Utensilios tradicionales de la cocina china

13 de enero de 2022

|

Fernando Fornet Piña

 

 

Una de las características más acentuada de la cocina china es la sorprendente sencillez y riqueza práctica de los pocos utensilios de su batería gastronómica. Esta particularidad rige inexorablemente todas las acciones y operaciones de la cocina china como resultado del hecho histórico conocido: un inmenso territorio con una marcada tasa de elevada concentración humana, regida por la necesidad de utilizar al máximo todos los recursos y en esa búsqueda, el objetivo imprescindible de aprovechar formas de tránsito rápido hacia una cocina sencilla y elevada a la vez.

Comencemos por el wok, ese milenario instrumento de la cocina china que encierra en sí mismo las bondades de una versátil cacerola que se transmuta en un abrir y cerrar de ojo en lo que para nosotros sería la versión de una sartén criollamente mezclada con un caldero. Este eficiente auxiliar es un recipiente metálico circular, de calibre relativamente grueso, semiesférico y de forma cóncava, fabricado de diferentes tamaños, desde pequeños y medianos hasta los de gran capacidad. Los originales tienen dos asas, pero en la actualidad, tal vez por cierta influencia occidental, se fabrican también con un mango de madera en lugar de las asas. Debido a su forma, el fondo es a la vez la pared interior, lo que facilita un aprovechamiento máximo de la grasa con que se cocina, pues esta corre hacia el centro para concentrarse y con relativa poca cantidad de este ingrediente freír los alimentos. El manejo del wok requiere destreza para ejecutar los movimientos ondulados, rápidos y precisos de los productos sobre su superficie. En el wok la distribución del calor se produce de manera uniforme lo que de paso ayuda al ahorro de combustible y a una evaporación más rápida del líquido contenido. Todo ello implica que al cocinar en el wok se mantienen intactos la textura, el sabor, el color y las sustancias nutritivas de los alimentos.

Otro valioso instrumento es la llamada cuchilla china, pieza metálica cortante alargada, de un ancho mayor que los conocidos cuchillos y con un mango para sostenerla y maniobrar. En nuestro país, algunas personas del oficio lo conocen como “machetín chino” o hachuela. Con este artificio se puede ejecutar infinidad de operaciones que van desde cortar hasta esculpir. Evidentemente en el intermedio de esas operaciones hay la posibilidad de emplear un conjunto de otras como son cortar en figuras, machacar, romper, desmenuzar, hacer muescas en los alimentos, rebanar, moler, picar, ablandar, quebrar, decorar y otras más requeridas en la cocina. En realidad, hay varios tipos de cuchillas, pero la única diferencia significativa entre ellas es el grosor y por supuesto, su peso. Regularmente, a las más gruesas se les asigna las tareas que requieren fuerza como son machacar y determinados cortes de piezas mayores; y a las más finas, los cortes más sutiles y la implementación de habilidades tales como tallar.

Uno de los métodos de cocción más arraigados en la cultura china es la cocina al vapor. Para ello se necesitan los utensilios acordes con esta necesidad y para la ocasión existen las llamadas vaporeras confeccionadas típicamente de bambú. El bambú es una planta con una connotación muy especial en la vida del país oriental. En la cocina también es utilizado como ingrediente donde el brote tierno de la planta sirve como guarnición muy estimada. Distintas partes de esta planta tienen variados usos en su vida común. La vaporera de bambú es un utensilio ancestral de la cocina china que se fabrica de forma circular y en distintos tamaños, con capas de madera y bejucos y son utensilios en los cuales se depositan los alimentos sometidos al flujo de vapor que sube desde un recipiente con agua hirviente y donde descansa un tren vertical de vaporeras que puede llegar hasta 5-7 en dependencia de su fortaleza y de sus tamaños. Las tapas y el fondo de las vaporeras juegan un papel primordial ya que a través de ellas se regula y dirige el flujo de vapor.

Un utensilio de la gastronomía china que incluso ha calado las necesidades de la cocina universal, es el denominado colador chino. Este utensilio de uso extendido es una rejilla cóncava circular unida a un mango para su manejo. La rejilla está compuesta de varios aros de alambre de cobre concéntricos de mayor a menor y unidos entre sí por alambres que van desde el borde hacia el centro de manera que se sostengan fuertemente unidos a un mango de madera, comúnmente de bambú. Es notorio y aceptado que este entretejido escurre mejor que el colador usual. Es interesante como en la cocina occidental también se identifica como chino, un colador que no es exactamente igual al que hemos descrito. Esta versión tiene forma parecida a un embudo común, con muchas perforaciones en toda su superficie y por donde se cuelan los líquidos no dejando pasar los sólidos de cierto tamaño hacia arriba. Los cocineros cubanos le conocen abreviadamente como “el chino”.

Se complementa la excepcional batería de la cocina china, con el tajo o tronco de madera utilizado como un valioso auxiliar a partir del uso de las cuchillas típicas, que requieren de un sólido sostén y la olla de barro, habitualmente con tapa del mismo material, que es asistente imprescindible para la elaboración de preparaciones de mayor cantidad o volumen.