Tipicidad de Baracoa

7 de enero de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

 

Baracoa es la ciudad más oriental de Cuba, la primera de todas y su primera capital. Fundada en un paraje exuberante y remoto, lejos del resto de las ciudades y con un acceso dificultoso, ha devenido, como en ningún lugar del archipiélago cubano, especie de enclave de leyendas, costumbres y usos añejos. No son pocas las singularidades de este apartado y entrañable territorio que se desenvuelve cotidianamente en cierta atmósfera perdida en la neblina del tiempo para el resto del país, propia de los escritores americanos que han narrado lo real maravilloso de estas tierras. Y esta caracterización se percibe también en la gastronomía.
Cuando en Cuba se habla de un lugar donde abunda el coco, el cacao y el café en una trilogía fraternal, no hay duda alguna, se está hablando de Baracoa. Productos estos, que de manera directa o solapada, intervienen en la hechura de platos regionales y donde no es raro encontrar con frecuencia la leche de coco o el cacao como ingredientes; algo inusual en las cocinas de otros lugares de la Isla. Allí subsisten como cotidianas, golosinas que han resistido el embate del tiempo y adquieren categoría de exclusividad. No son pocos los platillos autóctonos que gozan de popularidad y como ejemplo, mencionaremos algunos de los más representativos.

 

Como primer paso debemos detenernos momentáneamente en la leche de coco. Habitualmente, cuando una receta lleva como ingrediente este producto, el oficiante no profesional entra en duda. ¿Cómo obtenerlo? Limpie y ralle la copra (Sustancia blanda y grasa que se encuentra en el interior del coco), viértale agua, dele un hervor y déjela reposar unas 2-3 horas. Pasado ese tiempo, coloque un lienzo o tela apropiada sobre una vasija honda y cuélela para separar la ralladura. Exprima el lienzo. El líquido obtenido es la llamada leche de coco.

 

Bien situado emblema cultural de la gastronomía baracoesa es el Bacán, hechura de cierta semejanza con el tamal de maíz. Confeccionado con plátano crudo rallado, mezclado con carne de cerdo condimentada y leche de coco. La masa obtenida se distribuye en paqueticos formados con hojas de plátano que se hierven en agua con sal. El Guanimo, se prepara con los mismos ingredientes y de la misma manera que el Bacán, con la diferencia que no lleva carne alguna.
Entre sus exquisiteces también se encuentra el Chorote. Tenga a la mano una bola preparada con cacao natural. Rállela superficialmente y obtenga una ralladura propia para una ración. Ponga a calentar leche y cuando esté bien caliente agréguele la ralladura de cacao, azúcar y saborizante al gusto. Opcionalmente se le adiciona un espesante (harina de trigo, maicena u otro tipo de almidón natural). Déjelo hervir unos minutos más, cuélelo y sírvalo.

 

¿Y qué decir del cucurucho? otra reconocida tipicidad: Dulce elaborado con coco rallado y azúcar, al que se le agrega indistintamente guayaba, fruta bomba, piña, naranjas o cualquier tipo de fruta que la haga pastosa para no hacerla endurecer. Ya en un punto no muy seco se vierte en su molde hecho de yagua.
Una peculiaridad de Baracoa son los diferentes platos preparados con Tetí, nombre aborigen de un pequeño pez marino que desova en la desembocadura de los ríos de la región, donde es capturado artesanalmente desde los tiempos anteriores a la presencia de los conquistadores españoles. “…donde las gentes recogen millares con sábanas y cuyas pesquerías dan motivos a escándalos, según cuentan…” (Dr. Juan Gundlach, en Diccionario provincial casi razonado de vozez y frases cubanas, Esteban Pichardo, La Habana, 1875)
En el área de Baracoa se destaca también un árbol que adquiere distintos apelativos. Por allí es conocido como guapén o mapén, en la zona de Moa en Holguín, se le identifica como malanga aérea y de manera más cierta es también registrado como Árbol del Pan, de amplia presencia en algunas islas antillanas. Se prepara de muchas maneras: hervido en una especie de fufú con mojo, semejando tostones de plátano, con leche de coco y mariscos… e incluso, tiene su festival en la comunidad de Guanacón, de Playa-Turey.
Sirvan estos pocos ejemplares para atestiguar la originalidad sostenida de la gastronomía baracoesa, mosaico indiscutido y apreciado tesoro de la culinaria nacional.