Reivindicación de la frita cubana y los friteros
10 de julio de 2020
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Comúnmente, quienes nos ocupamos de escribir sobre temas gastronómicos nacionales y tocamos lo referente a las llamadas comidas rápidas, de alguna manera o en algún momento incluimos la frita como un ejemplo de esta modalidad en nuestro país. Pero pensándolo bien, ¿nos estaremos refiriendo a una costumbre culinaria de los momentos actuales o estamos en presencia de un reflejo condicionado por recuerdos idos?
La cotidianidad actual nos hace pensar en esa última posibilidad esbozada en la interrogante. Por más que trato de visibilizar un ejemplo concreto en las ofertas de ahora, solo lo encuentro tímidamente en alguna sugerencia de salón. Para la investigación asumo una metodología simple: acudo a la experiencia personal, indago entre una muestra de personas de la generación más joven y de la anterior y me auxilio de las herramientas de búsqueda que nos da la tecnología actual. Resultado: todo indica que esta es una antigüedad, tal vez no muy lejana, pero ausente de nuestro vocabulario y de la vida practica de “montes y ciudades”.
La desaparición de los puestos de frita y de la frita en el entorno nacional tiene una explicación conocida: sucumbió bajo el efecto de la estatización del comercio minorista en 1968.
Debo admitir también que la definición de esta popular hechura es literalmente muy amplia. De momento tengo a mano la que utilicé uniendo diversas fuentes para integrar una aproximación creíble del concepto al Diccionario Gastronómico Cubano, primer tratado de esta naturaleza en nuestro país que con la editorial Nuevo Milenio en su sello Científico Técnico, publicamos en 2005: Emparedado confeccionado con pan pequeño, redondo y carnes cocidas; condimentadas, picadas muy finas o molidas, comúnmente de cerdo.
Más recientemente he indagado nuevamente sobre el tema en incontables publicaciones al interior de la nación y en remembranzas de emigrados vertidas en sitios digitales de nostalgia. Prácticamente, todas ellas se refieren a una modalidad más que nada habanera.
Hay de todo, recetas, recomendaciones, muchos lugares emblemáticos donde se asentaban los friteros y más de una historia de paternidad de la susodicha.
En las fuentes citadas se mencionan peculiaridades como, mezclarla con chorizo, carne de cerdo, carne de res, embutidos, manteca, aceite de oliva, aglutinante, cerveza, queso, mayonesa, papa, malanga, huevos, con picante, sin picante, mostaza, harina, pan remojado en leche, pan redondo, pan de sándwich… incluso hay una que establece ¡50 minutos! para su elaboración.
Tengo también mi evocación particular en las calles de Holguín y poco se parece a las mencionadas. Aquella que sobre todo consumíamos en horas entradas de la noche después de una velada en el Casana (club nocturno) o de una función de cine que culminaba en el puesto de fritas de la calle Libertad y Carretera de Gibara, donde la frita era en esencia un emparedado de pan con carne de cerdo picadita y condimentada.
De todo ello deduzco que este ejercicio de recordación es muy variado y evidentemente personal.
En lo que todos concuerdan, con sus sutilezas personales también, es en el entramado popular del establecimiento que las ofertaba: un quiosco pequeño, modesto, rodante (aunque regularmente se estacionaba en un punto fijo), de unos dos metros de largo (máximo) y poco más de medio metro de ancho, revestido con paredes de cristal trasparente por tres lados, con el lado interior del “fritero” con una tapa que se subía a todo lo largo para que éste pudiera disponer de su oficio, una superficie con una plancha o cocinilla corrientemente de luz brillante o gas, ocupando la mitad de la superficie y la otra mitad con los materiales elaborados o pre elaborados y los ingredientes: pan, carnes, aderezo, utensilios… y en un sitio visible, enmarcado en un cuadro con cristales, el certificado de permiso municipal y sanitario.
El fritero era el oficiante, cocinero sencillo, usualmente propietario del artefacto elaborador, con delantal y gorro (aunque no exactamente igual al de los cocineros domésticos o públicos), quien diestro disponía de los utensilios e ingredientes pre elaborados para poner rápidamente en nuestras manos la codiciada frita de la noche, de la medianoche o de la madrugada.
Era común que el horario del puesto de fritas fuese nocturno, aunque no se descartaba que en lugares de amplio trasiego personal diurno, también apareciera durante el día o en los cálidos atardeceres cubanos como punto de salvación gastronómica.
Y como dice el título de esta cápsula gastronómica, reivindicar la frita, puede parecer una tarea fácil si la acomodamos a la complacencia de un restaurante o una cafetería de barrio; pero si tratamos de imaginarla como la antigua “casa de socorro” en su modesto quiosquito, la tarea se complicará, pues las disposiciones legales del momento no aprueban un establecimiento gastronómico público, rodante y fijo a la vez. Dicho en corto: habría que legislar para incluir esta modalidad de calle en el nomenclador de trabajo por cuenta propia.
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