Productos del mar, pescados (II)
16 de septiembre de 2021
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Abundando sobre lo dicho en la entrega anterior, tenemos que: los pescados frescos se caracterizan por:
tener olor a mar;
aspecto metálico brillante;
cuerpo rígido;
consistencia firme y elástica;
escamas fuertemente adheridas;
ojos brillantes;
agallas de color rosa;
no dejan huellas a la presión de los dedos.
Las maneras más comunes de elaborarlos están asociadas a los distintos métodos culinarios. Así tenemos que es usual prepararlos:
fritos, enteros si son pequeños, en ruedas o en filetes;
horneados;
asados en parrilla;
ahumados;
hervidos;
desmenuzados, enchilados o en salsa especial;
al vapor;
marinados en salmuera ligera;
semicrudos;
Los subproductos de los pescados tienen su aprovechamiento culinario definido:
los recortes y espinazo sirven para la elaboración de fumet* con especias;
se utilizan para la elaboración de salsas tipo velouté o aterciopeladas;
para caldos y sopas colados;
las partes tiernas sin espinas, para croquetas, frituras, farsas o rellenos, pastelillos, ensaladas compuestas, empanadas, pasteles y otros.
*Fumet: Fondo elaborado a partir de pescado o champiñones y que sirve para acentuar el sabor de salsas y otras preparaciones.
Ciertas recomendaciones que nos ofrecen los cocineros avezados:
Para pescados y mariscos, se recomienda marinada de limón (imprime buen sabor y elimina bacterias), comino, cilantro, estragón, finas hierbas, perejil, orégano, sal y pimienta a discreción.
Las salsas ideales para los pescados, son: velouté de pescado, tártara, aguacate, blanca, vino blanco con caldo de pescado.
Aunque el frito es una de las maneras menos recomendables de ingerir los alimentos, si fuera el caso, el pescado no debe sobre freírse. Utilice sartenes hondos con abundante grasa —preferentemente de origen vegetal— con un fuego vivo y rápido.
Esperar que la sartén o la plancha esté bien caliente para ejecutar la operación.
Pase los pescados fritos o rebozados por papel absorbente para que suelten gran parte de la grasa superficial.
Cuando vaya a hornear pescado, hágale cortes transversales en la piel. Ello facilitará la penetración del calor y evitará que la piel se rompa. En dependencia del tamaño de la pieza, manténgalo en el horno caliente entre 15 y 30 minutos.
Recordar que los pescados tienen una carne blanda, y por ello se cocinan bien en corto tiempo, con cualquier método que se utilice para su elaboración.
Para asarlo, macere el pescado —fundamentalmente el blanco— con cebolla, sal, aceite y perejil. Déjelo reposar no menos de 1 hora.
Para estofar el pescado, saltéelo primero en aceite para evitar que se deshaga. Colóquelo sobre una cama de verduras en presencia de caldo con limón, tápelo y cocínelo unos 20 o 30 minutos, en dependencia de su tamaño.
Priorice una guarnición de papas para acompañar los pescados.
La salsa bechamel o el alioli, acoplan muy bien con los pescados, sobre todo los fritos.
El maridaje perfecto es con el vino blanco.
Algunos ejemplos de los peces más preciados en la cocina cubana:
Aguají: Pez de cuerpo alargado, aletas dorsales espinosas y blandas, pectoral con un borde anaranjado, comestible; crece hasta 80 centímetros.
Aguja blanca: Pez marino teleósteo, de hocico alargado en forma de pico dorsal con el lóbulo anterior redondeado, de espinas más largas que la altura del cuerpo, de color azul oscuro en el dorso y plateado en el vientre; alcanza hasta 2 metros.
Biajaiba: Pez marino de color rojo carmín con reflejos plateados en el dorso, franjas amarillas longitudinales en el cuerpo; crece hasta 30 centímetros.
Bonito: Pez marino teleósteo, comestible, de cuerpo cubierto por escamas solamente en la región anterior, de color azul uniforme.
Cojinúa: Pez de cuerpo oblongo, de poca altura, color oliváceo o azul verdoso en el dorso, gris plateado o dorado en el resto; puede alcanzar hasta 50 centímetros.
Cubera: Pez marino de cuerpo alargado, robusto, de color grisáceo con tonalidades rojizas en el abdomen y la región anterior; crece hasta 1 metro. También conocido como cubereta.
Cherna criolla: Pez del orden de los teleósteos, de mediano tamaño, cuerpo oblongo, robusto y carne apreciada, puede alcanzar hasta 1 metro de largo; habita fundamentalmente el Atlántico tropical, abundando en las aguas que rodean al archipiélago cubano.
Emperador: Pez marino teleósteo, con el rostro alargado que forma un pico que tiene sección aplanada en sentido dorsoventral, de color azul intenso en el lomo, más claro en la ventral y aletas negruzcas; alcanza hasta 3 metros. También denominado pez espada.
Mero de aletas amarillas: Pez de cuerpo oblongo, comprimido, color carmelita claro con una franja amarilla sobre el pedúnculo caudal; crece hasta 80 centímetros.
Pargo criollo: Pez marino teleósteo, de color verde oliváceo en el dorso, rosado en los costados y el vientre, con rayas azules más evidentes en la región posterior, de carne muy estimada; crece hasta 80 centímetros.
Pez perro: Pez teleósteo marino, de cuerpo alto, color moteado en rojo carmelitoso con un lunar negro en la región basal; crece más de 70 centímetros.
Rabirrubia: Pez marino de cuerpo alargado, poco alto, cuerpo oliváceo violeta en el dorso, rosado en el vientre. Llega hasta 60 centímetros.
Ronco: Pez teleósteo marino, de unos 25 centímetros de largo, con el lomo azulado.
Serrucho: Pez marino de cuerpo alargado, de poca altura, color azuloso en el dorso, plateado en los costados, con rayas longitudinales en la región central y manchas redondas; alcanza hasta 1 metro.
Sierra: Pez marino de cuerpo alargado, de poca altura, color plateado uniforme; puede alcanzar hasta 2 metros.
Tilapia: Nombre común de varias especies comestibles de peces de agua dulce que pueden alcanzar hasta 30 centímetros.
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