Productos del mar, los pescados (I)

9 de septiembre de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

Los productos alimenticios marinos, pescados y mariscos; estos últimos, la suma de los crustáceos y los moluscos, están catalogados entre los alimentos más nutritivos, sanos y apetecidos, y representan para el arte culinario una forma noble de elaborar los alimentos, a la vez que nos dan una oportunidad infinita en la manera de presentarlos.

El mar es una de las fuentes alimenticias mayores que existe. La población mundial crece de forma impresionante de día en día y para las futuras próximas generaciones, el mar, e incluso las acumulaciones acuosas de agua dulce como ríos, lagos o estanques artificiales, se presentan como una esperanzadora alternativa en el aprovechamiento en gran escala de las potencialidades de obtención de nutrientes de origen animal, cada vez más limitados y que el hombre requiere para su desarrollo físico y mental.

A pesar del carácter insular de nuestro país, tradicionalmente, la costumbre cubana de consumir pescados o productos del mar, se circunscribía en mayor escala a los pueblos y lugares costeros, y en una proporción mucho menor hacia el interior del país, territorios relativamente lejanos del mar. En los campos, ocasionalmente, se aprovechaban las especies de agua dulce en lagunas, ríos o arroyos cercanos. Ello se debía, en lo esencial, a la característica específica de los productos marinos que, en condiciones de ambiente natural, son susceptibles a una rápida descomposición por lo que requieren ser consumidos en un plazo corto a partir de su captura. Actualmente, esta relación, en lo fundamental, se mantiene vigente.

Dentro de los platillos o platos primeros de una cena, la variedad de recreaciones con productos marinos es ilimitada. Nos deleitamos con los llamados saladitos en las ocasiones sociales que requieren su presencia, disfrutamos de una deliciosa ensalada fría o caliente, o levantamos el ánimo, e incluso el vigor, con una suculenta crema o sopa. De esta manera, comenzamos bien la degustación culinaria.

Para los platos que siguen la secuencia normal de una cena, los productos del mar tienen también una amplia variedad de ofertas que indudablemente enriquecerán la calidad de la degustación. Una ensalada fría de pescados blancos y mariscos con vegetales es todo un acontecimiento, las distintas técnicas culinarias, aplicadas al objetivo de deslumbrar con platillos relevantes, se hacen realidad con un pescado asado cubierto con salsa de aguacate, un enchilado de cangrejo en salsa criolla, mejillones con curry y espinacas, un nido de camarones rociados con salsa mulata, una distinguida y suculenta langosta al chocolate…

Pero no solo son las posibilidades culinarias las que ejercen esa seducción. Es bien conocido que los productos marinos son alimentos ricos en nutrientes, sobre todo los diferentes tipos de pescado, por ser bajos en calorías. No es de extrañar entonces que, como elemento importante, integren la dieta mediterránea.

Pescados: Esta expresión se aplica al pez sacado del agua y que es comestible. Junto con la carne y la leche, el pescado es el alimento más importante como fuente de proteínas, en una cantidad de 17 a 20 %, que se digieren fácilmente.

Existen diferentes tipos de peces en concordancia con el medio ambiente o entorno en que se desarrollan y viven; por ejemplo, los peces de agua dulce o los peces marinos, los peces tropicales o los peces de aguas frías, y así, muchos otros. Pero los pescados que se consumen como alimento humano, se clasifican en azules —como el atún o el salmón— y en blancos —como el pargo o el serrucho—. Esta diferenciación no responde a criterios cromáticos, sino nutricionales.

El pescado azul o graso es un grupo de especies cuyos ejemplares contienen más de 5 % de grasa. Se encuentran más frecuentemente en mares abiertos de regiones ubicadas hacia el norte y es recomendado incluirlos en la dieta habitualmente, ya que su alto contenido de grasas polinsaturadas —fundamentalmente el omega 3, que aumenta los niveles de colesterol «bueno» disminuyendo los niveles de colesterol «malo»— facilita al mínimo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se distinguen también por su buena digestibilidad y el alto contenido balanceado de nutrientes como proteínas y vitaminas.

El grupo de los pescados blancos se caracteriza por un contenido graso bajo —no supera el 2 %—. Ello provoca que contengan pocas calorías y muchas proteínas. En el sorprendente mar que nos rodea abundan las especies de exquisitos peces de carne blanca.

En ambos  casos, sean azules o blancos, los pescados tienen un impresionante valor nutricional, son aconsejables para las personas de todas las edades, e ideales para hacer dietas por su bajo nivel calórico.