Origen de las croquetas
10 de noviembre de 2021
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Las croquetas son una elaboración muy distintiva de la gastronomía española, pero en realidad su origen es francés: su verbo croque (crujir) y de su variante femenina en diminutivo croquette (que podríamos traducir como crujientita). A finales del siglo XIX es que llega a España. Rápidamente se extendió por todo el territorio español, los Países Bajos y Sicilia. Fue el aristócrata francés Louis de Bechamel, encargado de la cocina del Rey Luis XIV, quien marcó el preludio a la creación de esta clásica tapa. El padre de las croquetas, aunque la salsa bechamel lleve su nombre, no fue más que una dedicatoria o halago hacia su persona, como a menudo hacían los cocineros para la nobleza de la época.
En realidad fue fruto del perfeccionamiento de otra salsa mucho más antigua creada por el cocinero del marqués de Uxelles, Francois Pierre de la Varenne, fundador de lo que se conocería como la alta cocina francesa,
Una vez ideada y perfeccionada la salsa bechamel. Le llegó el turno a la famosa croqueta. La primera referencia documentada que se tiene es del año 1691 gracias al recetario El cocinero real y burgués, de Francois Massialot. Las dio a conocer con el nombre de croquets y no eran más que unas bolitas de carne molida, huevo y otros ingredientes, empanadas y fritas.
Sin embargo, no fue hasta 1817, cuando el cocinero francés Antoine Cámere, conocido como el Chef de los reyes, le sirvió en una cena para archiduque de Rusia unas croquette a la royale, que finalmente es la receta que más se asemeja a la actual. Este chef fue quien tuvo la brillante idea de hacer unas pequeñas bolitas con la salsa bechamel fría y para que tuviesen una textura crujiente al morder, las envolvió en pan rallado y las frío para darle el punto deseado, Desde ese momento pasó a formar parte como plato estrella en las mesas de la nobleza.
Croquetas elaboradas con embutidos
Ingredientes:
25g de lacón cortado muy fino
50g de morcilla de cebolla cortada muy fina
35 g de chorizo cortado muy fino
50g de harina
1 l de leche
35ml de aceite de oliva
9 hojas de gelatina
Sal marina
Harina, huevo y pan rallado para empanarProcedimientos:
Freír las carnes en el aceite. Añadir la harina y rehogar el conjunto por tres minutos. Agregar poco a poco la leche recién hervida para que no forme grumos. Cocinar todo junto por 25 minutos. Rectificar la sal. Retirar del fuego y agregar la gelatina remojada y escurrida. Verter en un molde y dejar reposar 24 horas en el refrigerador. Desmoldar, cortar en dados y empanar con harina, huevo y pan rallado. Poner las croquetas recién empanadas en frío sin tapar para que sequen durante 24 horas, Freír en aceite caliente. Escurrir y servir.
Nota: Si los embutidos están bajos de pimienta o pimentón se le puede rectificar ese sabor añadiendo más pimentón a gusto dulce o picante .Si la morcilla no es de cebolla puede rehogar 1 cda de cebolla cortada fina en el aceite y comenzar por ahí y continuar el mismo orden.
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