Los chiles. La Capsaicina es la responsable de su marcado sabor picante

19 de diciembre de 2014

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Ivette Sedeño Cruz

Esta sustancia aceitosa está presente en diferentes cantidades en todas las partes del chile, pero especialmente en la membrana y en las semillas. Por eso se deben quitar estas partes antes de la cocción.

En algunas variedades de chiles, la Capsaicina se neutraliza a medida que el fruto madura y no llega a picar tanto. Por lo general, los chiles verdes son más picantes que los rojos y los pequeños más que los grandes, pero no siempre es así. Entre los chiles más picantes están los habaneros y los diminutos ojos de pájaro. Los más suaves son los plátanos dulces y los verdes y finos Anaheim. Se deben probar los diferentes tipos hasta que encuentre el más apropiado para sus necesidades.

El cocinero debe tener cuidado al prepararlos.

Una vez abiertos, los chiles pueden irritar la piel, por lo tanto, hay que prepararlo con sumo cuidado. Una vez cortados, hay que lavar muy bien el cuchillo, la tabla y las manos, siempre evitando tocarse los ojos. Algunos cocineros suelen ponerse guantes de goma para una protección máxima.

 
Pasos para preparar los chiles frescos.

 
•    Corte los chiles por la mitad longitudinalmente con un cuchillo pequeño o de oficio, quite las semillas y las membranas.
•    Aplánelo con la palma de la mano y córtelo en tiras longitudinales con un cuchillo de cocinero.
•    Si quiere cortarlo en dados, sujete las tiras y córtelas en dados del mismo tamaño.
Si va a trabajar con chiles secos. ¿Cómo  deben ser rehidratados?
Para guisar, se pueden utilizar chiles secos en lugar de los frescos. Los chiles secos se pueden machacar, desmenuzar (con semillas o sin ellas) o remojar y elaborar una pasta.
•    Extienda los chiles secos sobre la placa de hornear y tuéstelos debajo del grill caliente de 3-5 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia.
•    Póngalos en un recipiente y cúbralos con agua templada. Remójelos 1 hora.
•    Escúrralos y macháquelos en un mortero hasta que formen una pasta; después tamice la pasta para eliminar la piel.

 

Chiles rellenos con masa de cangrejo y queso.

 
Ingredientes: para 6-8 personas.
•    26 chiles variados (jalapeños, poblanos, Anaheim rojos y amarillos, gorro escocés)
•    Aceite vegetal para freír.
•    225g de queso cheddar rallado
•    225g de carne blanca de cangrejo(fresca, congelada o enlatada)
•    2 cdas de cilantro fresco cortado finamente
•    Zumo de ½ lima.

 
Procedimientos:

 
La preparación de los chiles para luego ser rellenos, no siempre es igual. Para los jalapeños y los poblanos, así como para los Anaheim rojos. La  forma del Chile se mantiene, por lo que se pueden rellenar enteros.
Haga un corte longitudinal a un lado del Chile con un cuchillo pequeño. Con los dedos, abra con cuidado el corte para exponer las semillas y el centro del chile. Pase el dedo por el interior del mismo de arriba hacia abajo para sacar las semillas. Lávese bien las manos a continuación porque los aceites volátiles de los mismos son irritantes.
Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén y fríalos de 3-5 minutos, dándoles la vuelta para que se cuezan uniformemente. No se deben poner todos a la vez para que la sartén no esté demasiado llena.
Escúrralos sobre papel de cocina. Para rellenarlos de queso, introduzca con los dedos el queso rallado en los jalapeños y los poblanos, aproximadamente 1 cda para los primeros y 3 cucharadas para los segundos.Para rellenarlos con cangrejo, quite los trozos de caparazón y de cartílago que puedan quedar en la carne de cangrejo congelado o enlatado, escúrralo bien. Desmenuce la carne del cangrejo con un tenedor y mézclela con el cilantro cortado finamente y el zumo de lima. Con una cuchara, introduzca el relleno en los chiles Anaheim amarillos y en los gorros escoceses.
Para asarlos a la parrilla (todos) ponga los chiles sobre una placa de hornear y colóquela debajo del grill caliente unos 2 minutos, el tiempo necesario para que el queso derrita.