La Entomofagia en América

4 de marzo de 2016

Hormiga Culona

El consumo de la hormiga Attalae vigata conocida en el norte de Sudamérica como hormiga culona (en Colombia), zompopo de mayo (en América Central) y bachaco culón o simplemente bachaco (en Venezuela), ha sido ingerida durante siglos, como una tradición heredada de culturas precolombinas como el grupo indígena los guanes. Su uso en la alimentación de los locales lo menciona el propio Gonzalo Jiménez de Quesada (España, 1509-Colombia, 1579), explorador y conquistador español del territorio colombiano entre 1536 y 1572.
Las reinas son las únicas comestibles y son consideradas en la cocina tradicional colombiana como un plato muy exquisito, aunque ya, en algunos lugares, su ingesta empieza a declinar.

En algunas cocinas regionales de México es común comer insectos. Los estados en los que más se consumen son Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro. Las especies comestibles son muy variadas e incluyen: el Axayácatl, es el nombre mexicano con el que se conocen seis especies de hemípteros de las zonas lacustres del Valle de México: Corisella mercenaria, Corisella texcocana, Krizousacorixa femorata, Krizousacorixa azteca, Graptoco rixa abdominalis y Graptoco rixa bimaculata. El cultivo de estas especies es simple y barato, pero alcanzan altos precios en el mercado por su alta demanda. Además, se encuentran en peligro por la desecación y polución de los lagos en los que tienen su hábitat.
Aunque en el mercado se nombran “moscas para pájaros”, realmente no se trata de moscas, sino de chinches acuáticas. Estos insectos así como sus huevos, se utilizan como alimento desde la época prehispánica, son llamados ahuahutleo también “caviar mexicano”. Los insectos se pescan con una red y luego se tuestan; el ahuahutle (los huevos) se obtiene de manera similar colocando en la orilla de los lagos unos tules (antiguamente se usaban hojas de mazorca) donde el Axayácatl coloca sus huevos, estos se orean, tuestan y secan. Ambos alimentos son muy nutritivos, con unos porcentajes de proteína de 61.96 y 63.88% respectivamente.

Son muy interesantes los relatos de los conquistadores españoles que cuentan que los insectos se entregaban como ofrenda a la divinidad Xiuhtecutli. Pero también, diariamente, eran traídos a la corte de Moctezuma en Tenochtitlan para que el emperador azteca pudiera comerlos frescos en el desayuno. Comúnmente, el ahuahutle se comía en tortas y los conquistadores aprendieron a consumirlo y a apreciarlo, sobre todo los viernes, cuando su religión católica les impedía comer carnes rojas.

En la actualidad, el axayácatl se consume tostado, mientras que el ahuahutle se suele preparar en tortas rebozadas en huevo y fritas, pero también en tamales o mixiotes. Su mayor consumo se produce en Cuaresma y Nochebuena.

Liometopum apiculatum

Otro platillo típico es el escamol, este nombre proviene del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso. Son larvas de la hormiga Liometopum Apiculatum, muy apreciadas como alimento exótico en estados como Guanajuato, Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También las larvas se comen fritas con mantequilla y epazote (Dysphania ambrosioides, planta vivaz aromática, que se usa como condimento); en mixiote, este es un platillo típico de México que se hace envolviendo el alimento en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero (Agave salmiana). Esta película recibe el nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo.También se consumen en mole, en barbacoa y con huevo.

Escamoles con mantequilla

El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo que, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro. Los escamoles son un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor muy fino y ligeramente dulce. Su sabor especial permite que uno se lo coma sin percatarse de que,muy pronto, la sensación de llenura nos evitará ingerir cualquier otro alimento.

La cuetla (chiancuetla o tepolchichic) es otro alimento cuyo nombre común es el que se le da en México a una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, cuaulote, jonote y tlahuilote, y que son comestibles. La cuetla se consume en el estado de Guerrero, Veracruz y Puebla. Entre los totonacos de la Sierra Norte de Puebla el nombre se aplica a las orugas de Arsenura armida, principalmente. En temporada de lluvias, se recolectan las orugas, se hierven y secan o se tuestan en el comal. Se comen en tacos de tortilla de maíz condimentados con salsa de chile pasilla. Es un alimento rico en proteínas, hierro y vitamina B.

Los jumiles (chinches de monte o xotlinilli) son varias especies de insectos hemípteros (Euschistus taxcoensis, Atizies taxcoensis) comestibles de la familia Pentatomidae, entre otros. Se consumen principalmente en los estados de Morelos y Guerrero. Tienen un sabor a canela que proviene de los tallos y las hojas de los encinos de los cuales se alimentan. En Taxco y otras partes de México se les come vivos. Investigaciones contemporáneas confirman que el jumil posee propiedades analgésicas y anestésicas.

Los chinicuiles (chilocuil, techol) son una especie de polilla (mariposa), Comadia redtenbacheri, nativa de América del Norte, donde habita en zonas áridas y desérticas. El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, “gusano de chile”. Las larvas de esta mariposa son una plaga que ataca al maguey, en especial las especies Agave angustifolia y A. salmiana durante la temporada lluviosa, royendo los tallos y horadando las hojas para alcanzar el interior suculento. Sin embargo, generalmente no se combaten mediante plaguicidas, pues se colectan para ser usadas en la gastronomía oaxaqueña e hidalguense. Los chinicuiles se fríen en mantequilla dentro de una olla de barro y se consumen en tacos o en salsas rojas. También se incluyen en botellas de mezcal.

Los gusanos de maguey, son larvas de la mariposa Acentrocneme hesperiaris que crece en las hojas, pencas y raíces de esa planta. Son gusanos blancos, excepto la cabeza y las extremidades que son pardas. Se comen fritos. Están emparentados con el chinicuil. Los gusanos hay que extraerlos del centro del maguey después de las épocas de lluvia, así, la obtención de solo unos 3 ó 4 animales, ocasiona la pérdida de la planta, que requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque (bebida alcohólica de alta graduación tradicional mexicana).
Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana, aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados. Cuando se cocina adquiere un tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero con un sabor delicado y exquisito. Por su escasez es muy caro, por ejemplo, un plato pequeño de gusanos de maguey como entrante, cuesta alrededor de 120 pesos mexicanos, unos 7 euros.

Chapulines de Oaxaca

Los chapulines (una especie de saltamontes) es otro de los platillos mexicanos que se suelen comer enchilados o marinados en zumo de limón. El nombre Chapulín proviene del náhuatl chapōlin, de chapā, rebotar, y ōlli, hule, por lo tanto es el “insecto que brinca como pelota de hule”.

Algunos estudios han demostrado que 100 gramos de carne de res contienen entre 54 – 57 % de proteínas, mientras que 100 gramos de chapulines contienen entre 62-75 %. Por lo tanto, estos insectos tienen un alto contenido nutricional y son una excelente opción para complementar una dieta equilibrada. Debido a su popular y exótico sabor se han elaborado diferentes productos a base de ellos, como salsas, salchichas, botanas y también son utilizados como complementos en ciertos guisados.La posibilidad de llevar a la mesa este exquisito alimento se debe a que su precio es aproximadamente 50% menor que la carne de res.

Como podemos constatar, el consumo de insectos tiene origen en los hábitos alimenticios mesoamericanos precolombinos, y hasta hace poco tiempo la entomofagia era una práctica exclusiva de las clases populares rurales de los estados mencionados. Hoy en día se ofrecen platillos preparados con insectos en restaurantes especializados y en restaurantes de alta cocina mexicana.

En los Estados Unidos donde hay una gran tradición de inmigrantes venidos de otras partes, sobre todo de Asia, existe una disposición bastante favorable para el consumo de insectos. Pero, no obstante, existen estudios que argumentan el consumo de estos invertebrados por los antiguos indios nativos de Norteamérica tal y como plantea el trabajo de J. M. Aldrichde 1912 titulado “Flies of the Leptidgenus Atherixused as foodby California Indians”. O el trabajo de R. A. Weaver y M. E. Basgall de 1986, titulado “Aboriginal Exploitation of Pandora Moth Larvae in East-Central California” donde se explica cómo las larvas de la polilla pandora, Colorado pandora lindsey, desempeñaban un importante papel en la subsistencia de los nativos de la zona este central de California. También el grillo mormón, Anabrus simplex y las chinches corisellas ya mencionadas.

Algunos consideran que,a la mayoría de los seres humanos, nos resulte poco apetecible la ingestión de insectos quizás se deba al hecho de que hemos relacionado a estos invertebrados con una agricultura sedentaria, una agricultura asentada y estable en un lugar, y trasmitida de generación en generación: la finca o el conuco familiar. De manera que nuestros ancestros percibieron a los insectos como una amenaza para la producción de alimentos y por lo tanto eran “malos para los humanos”.
Otros consideran que todo se debe a que no hemos estado expuestos el tiempo suficiente a los aromas o texturas de los insectos comestibles para haber adquirido aprecio y gusto por ellos y que, por lo tanto, nos sean familiares. Quiero esto decir que los insectos pueden ser considerados repugnantes o tabúes por quienes no estén familiarizados con ellos, con su textura, forma, preparación, olor o apariencia. En esto influyen fuertemente factores sociales como la cultura e identidad nacional.

Recordemos que…