La creación y origen de la salsa Worcestershire
18 de noviembre de 2016
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Una de las salsas inglesas más conocidas, la salsa Worcestershire, tiene su origen en la época imperial de esta nación. No es una salsa para acompañar platos, sino para condimentarlos, y se usa para cocinar.
La historia de su creación es notable: Lord Sandys, que durante el reinado de la reina Victoria fue algún tiempo gobernador temporal en Bengala la India, le cogió el gusto a la cocina del lugar y convenció a su cocinero para que le diera la receta de aquella salsa mágica que utilizaba siempre en sus elaboraciones.
Ya en Inglaterra en el año 1837 encargó la preparación a dos importantes drogueros John Lea y William Perrin, de Worcester, los que prepararon la salsa tal y como prescribía la receta, pero cuando degustaron el resultado con Lord Sandys comprobaron que la preparación era desagradable al paladar. Lea y Perrin dejaron los recipientes con la salsa en el último rincón de un almacén y se olvidaron de ella. Algunos años más tarde, ordenando el almacén, descubrieron los polvorientos recipientes y probaron de nuevo la salsa. Para su sorpresa la salsa se había convertido en un maravilloso condimento picante. Ambos drogueros empezaron inmediatamente con la producción a gran escala.
La auténtica salsa Worcestershire todavía se sigue fabricando según la receta original y se exporta a todo el mundo como un producto muy codiciado, para dotar a los platos más diversos de un condimento picante. La receta, por supuesto, continúa siendo un secreto; sin embargo, se sabe que entre los ingredientes se encuentran el vinagre de malta y de brandy, melaza de azúcar, sal, anchoas, tamarindos, chalotes, guindillas, salsa de soya y ajo.
La salsa Worcestershire madura actualmente tres años antes de ponerse a la venta. Esta información es muy valiosa para todos los cocineros y chef responsables de la elaboración de platos a la hora de elegir esta salsa para condimentar, pues hay que tener en cuenta la utilización de pescado en ella y los alérgicos al mismo que pudieran consumir estas preparaciones.
Las guindillas utilizadas se maceran hasta tres años en el zumo. Posteriormente se cuela la salsa y se rellenan las botellas.
La salsa Worcestershire de Lea & Perrins se utiliza en las cocinas de todo el mundo. Su uso más común es para sazonar estofados, las salsas blancas y terrinas de carne de res, cerdo y pollo, no tanto como condimento en la mesa.
El pescado y las papas fritas son el alimento por excelencia y el plato nacional de Inglaterra, es una típica especialidad de los ingleses. Se utiliza mucho la merluza, el bacalao y el lenguado. Estos pescados se sirven todavía envueltos en papel.
En la variante refinada de la gran ciudad se puede acompañar con un vino blanco seco francés como pudiera ser un Sauvignon Blanc de Burdeos. Este vino altamente aromático, casis, también hojas, vegetal, muy afrutado y con ácido presente, marida muy bien con esta preparación.
Pescado frito con papas fritas
Para 4 personas Rebozado
200g de harina
1 cda de azúcar
4 cdas de cerveza
¼ cdta de sal
2 yemas de huevo
6 cdas de leche
6 cdas de agua
2 claras de huevo
Procedimientos:
Cernir la harina dentro de una fuente, añadir el azúcar y mezclarlo todo bien. Verter en el centro la cerveza, la sal y las yemas de huevo. Revolverlo todo. Mezclar la leche y el agua y añadirlas poco a poco y removiendo a la harina, hasta que la masa tenga una consistencia semiespesa y homogénea. Dejarla reposar durante 30 minutos; a continuación batir las claras y agregarlas cuidadosamente a la masa.
Papas fritas
Ingredientes:
1kg de papas
Aceite para freír
Procedimientos:
Pelar las papas, cortarlas en palitos de 1 cm de grosor y ponerlas en agua. Llenar la freidora con aceite y calentarlo a 160 °C. Retirar las papas del agua, secarlas bien y echarlas a la freidora. Cuando estén cocidas, levantarlas del aceite y escurrirlas bien. Subir la temperatura del aceite a 180 °C, volver a poner en él las papas y freírlas hasta que estén doradas y crujientes. Retirarlas, dejarlas escurrir sobre papel de cocina y salarlas.
Pescado
Ingredientes:
1 kg de pescado blanco, fresco, sin espinas y cortado en porciones
3 cdas de salsa Worcestershire
El zumo de ½ limón
1 cucharadita de Mostaza picante
Harina suficiente para enharinar
Procedimientos:
Lavar el pescado, secarlo, condimentarlo con los demás ingredientes y enharinarlo. Sumergirlo por porciones en la masa del rebozado y ponerlo en la freidora después de las papas. Freírlo durante 4-5 minutos hasta que esté dorado, retirarlo del aceite y salarlo.
Servir el pescado y las papas al momento. Acompañar con vinagre de malta para condimentar.
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