Especias secas y saborizadores

23 de agosto de 2013

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Ivette Sedeño Cruz

Las semillas de comino y el comino en polvo, las vainas de cardamomo, las semillas de cilantro, la cúrcuma, el ají molido, la pimienta de cayena, el jengibre molido, el garam massala, la páprika, la canela molida y en rama, la pimienta en grano, el anís estrellado, y los clavos de olor son esenciales para mezclas secas y marinadas. Para salsas y marinadas picantes, sugiero usar ají molido o una mezcla de ají molido y páprika, si el ají molido no es demasiado picante. Use siempre pimienta negra molida en el momento en las recetas.

El cilantro por su suave sabor algo dulce, las hojitas de eneldo, se añaden a los pescados (salmón, rodaballo, lubina, bacalao fresco) y a las salsas compuestas de nata. Los tallos frescos de esta planta tienen un notable efecto estimulante, mientras que sus semillas se utilizan para combatir el mal aliento.
Las semillas de cilantro (bolitas de color crema, mucho más pequeñas que la de pimienta) se agregan a los escabeche de caza y a los encurtidos de hortalizas (pepinillos, cebollitas) e intervienen en la fórmula del curry.
Las bolitas de las distintas clases de pimienta (blanca, negra, roja, verde y de jamaica) se agregan a los guisos antes, durante o después de la cocción. Todas tienen un sabor picante muy aromático:Las rojas y verdes, más suaves, se usan en aliños y ensaladas; las negras, recogidas del arbusto antes de su maduración y secadas al sol, se emplean para aderezar carnes, embutidos y platos de pasta; las blancas, maduradas en las bayas y remojadas en agua salada para retirarles la piel, se usan en los guisos de pescados y aves y en la elaboración de salsas, y la de jamaica- cuyas bolitas son de mayor tamaño en la elaboración de escabeches.

Otros saborizadores útiles son el ajo disecado y la cebolla deshidratada, en especial en las mezclas secas donde el ajo y la cebolla frescos no combinan bien con el resto de los ingredientes secos.

 

El azafrán, usado por asirios y fenicios y traído por los árabes a nuestra península, es un ingrediente imprescindible en muchos de  platos tradicionales de la comida española (paellas, pepitorias de aves, sopas de pescado, majados para aderezar pucheros de legumbres y diferentes potajes; es un polvo preparado con los aromáticos pistilos, de intenso color naranja rojizo, de una flor purpúrea. Muy rico en vitamina riboflavina fundamental en la regeneración de los tejidos, el azafrán es estimulante, aperitivo y digestivo, aromatiza guisos y aderezos y les aporta un intenso y atractivo color amarillo.
Empleadas ya por los  pueblos de la  Antigüedad (egipcios, griegos, romanos y musulmanes), las especias y las hierbas aromáticas vuelven a recuperar protagonismo en la cocina) para estimular el apetito y propiciar el bienestar general.

En general, muchas conservas de alimentos enlatados van acompañados de conservantes, colorantes, potenciadotes del sabor, estabilizantes, espesantes, muy provechosos para la logística del sistema alimentario comercial, pero en muchos casos potencial o decididamente nocivos para la salud.

El proceso de envejecimiento está determinado tanto por factores biológicos como ambientales, estos últimos  influyen en más de un 50% en el deterioro del organismo, lo que otorga un matiz relativo y personalizado al complejo término “tercera edad”. Para lograr una mayor longevidad con calidad de vida  debemos comer más saludable.