Esencia de los cocteles cubanos famosos
13 de agosto de 2020
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La entrada del hielo en la gastronomía cubana durante la primera década del siglo XIX, abrió una inmensa perspectiva a la imaginación de los más avispados profesionales del giro. Apareció entonces el granizado de frutas, referente de los posteriores deliciosos batidos. Poco a poco, se potenciaba el consumo de bebidas espiritosas mezcladas: desde el lejano antecedente que constituían los llamados “drakes” -aguardiente y limón-; pasando por “el tren” –agua de cebada y ginebra–; “las compuestas” –agua, azúcar, zumo de alguna fruta y bebida espirituosa– y “los achampañados” –alguna bebida alcohólica, agua gaseada, y azúcar–; que se consumieron antes, durante y en algunos casos, después del siglo XIX, y que se ofertaban generosamente en los esplendorosos cafés de la Habana colonial. De esta manera, la aparición en la escena nacional del hielo y poco después de la sorbetera, facilitaron la producción de golosinas heladas, que junto a la alquimia popular desatada, dieron paso años después a connotados ejemplares de la reputada coctelería cubana. Refrescar no era ya el único objetivo, otras necesidades fisiológicas y estéticas se hicieron patentes en numerosas creaciones y muchas de aquellas novedades, ascendieron vertiginosamente para convertirse en inigualables clásicos.
La coctelería es una rama de la gastronomía que se ocupa del oficio –¿arte?– de preparar y ofertar cocteles. Ha tenido sus bardos que le han cantado o dedicado frases altisonantes. Alguien dijo alguna vez:”… el coctel moderno es la poesía del alcohol, es como el perfume sutil de una rosa, es la esencia de una vibración y de una sensación exquisitas; el fino cristal de la copa del coctel permite observar la dura vida de una manera grata, el paisaje es más bello, el dolor es menos fuerte, el amor es más dulce y más tierno…”
En la práctica diaria, esta faena pretende sistematizar las maneras de mezclar ingredientes tolerables al organismo humano –fundamentalmente líquidos con contenido alcohólico o no– de los que resulta un producto nuevo, agradable a la vista y al paladar y que llene el espacio de un deseo: refrescar, estimular el apetito, alegrar, alimentar…
La coctelería cubana se elevó definitivamente en la primera mitad del siglo XX, como consecuencia de variados factores. Citemos, entre otros, la escalada de la gastronomía pública que ya desde del siglo anterior se observaba en los deslumbrantes cafés que imperaron en la capital cubana y que fueron admiración de cuanto visitante pasaba por la Isla, cierto desarrollo de un turismo procedente del norte potenciado por la aplicación de la llamada “ley seca” en los Estados Unidos, la aparición en la escena de talentosos creadores que hicieron maravillas en esta esfera, y muy importante, contar con bebidas de calidad como los rones cubanos que facilitaban la tarea.
Recalquemos, fue la caña de azúcar, fantástica fuente del jugo, lejano detonante que nos llevó posterior y decisivamente al ron. Y aquí estamos delante del puntal que representa la quinta esencia de la coctelería cubana; el ron, que venía pendenciero y camorrista desde antaño y fue domado en Santiago de Cuba, hecho que abrió las puertas para que junto al limón, al azúcar y como auxiliar de altura, el hielo, posicionara a más de una combinación etílica criolla entre los preferidos a escala planetaria.
Para el caso nos valdremos por ahora de solo dos representantes.
Mojito: De ron, azúcar, limón, hielo y hierbabuena. No es precisamente cualquier coctel, sino uno de los más afamados en el ámbito universal. Por la naturaleza del clima tropical cubano, la coctelería autóctona exhibe la tendencia a elaborar mezclas que de manera directa o indirecta potencien la virtud refrescante de esas hechuras. Clasifica como aperitivo; sin embargo, nadie puede negarle su carácter refrescante. Para explicar su nombre se han tejido un sinnúmero de hipótesis –creíbles o no- que en más de una ocasión no tan tenido en cuenta la cotidianidad popular que en un lento y paulatino proceso se acerca al amplio uso que en Cuba se le da a la palabra: aderezo, aliño, condimento, salsa…, en suma, lo que cualquier cubano entiende por “sabor”.
Daiquiri: De ron, azúcar, limón y hielo. Este tampoco es cualquier coctel y como es ampliamente conocido, clasifica como otro de los famosísimos del catálogo internacional. Su hechura lo convierte de hecho en primo hermano del Mojito. Surgió en la playa del mismo nombre por allá por Santiago de Cuba con explicaciones comparables a míticas leyendas y se expandió por mundo y medio desde el momento en que manos diestras machacaron el hielo para convertirlo en nieve, le agregaron gotas de marrasquino y lo sirvieron elegantemente en copa baja de champán.
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