Entrantes y aperitivos en la cocina cubana

26 de noviembre de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

La mesa cubana tradicional no se rige por las normas protocolares que imperan en las cocinas de países referentes de la alta gastronomía internacional. El llamado servicio a la criolla, que se acerca sin reparos a las costumbres domésticas, establece criterios de precedencia en la entrada de los platos a la mesa con toda la espontaneidad que ofrece esta variante. Así, prácticamente, todos los manjares se muestran a una misma vez y son los comensales los que deciden qué y en qué orden los van degustando.

Una mesa servida de manera tradicional ofrece un mosaico heterogéneo de diferentes platos, donde lo mismo aparece el consabido arroz blanco o coloreado, el potaje o la sopa de ocasión, las ensaladas de estación, el plato principal, las viandas elaboradas de distintas formas constituidas en guarniciones aisladas, y otros platillos, que por su factura, pueden considerarse como entrantes. Solo el postre, preludio del café, colofón acostumbrado, no aparece en este muestrario en que se convierte la comida criolla o tradicional.

Por lo tanto, los conceptos de entrante y aperitivo dentro de la cocina cubana tradicional marcan una significativa diferencia con las cocinas de otros países. No se descarta que en cenas de alguna formalidad o en los restaurantes que se acogen al tipo de servicio internacional, el entrante aparezca con toda la regla que se acepta en estos lugares. Es muy usual también, que acompañen las ocasiones de encuentros sociales donde participan bebidas espiritosas, convirtiéndose entonces en los llamados «saladitos».

Sin ser pretencioso en mostrarlos en todo su amplitud, ello no impide que podamos exponer algunos ejemplos ilustrativos. Como se apreciará, en una gran parte de ellos se utiliza la fritura como método de cocción:

 

la carne de cerdo, ya sea elaborada como chicharrones o cortada en pequeñas lascas fritas, asume una importancia notable entre los entrantes de la mesa tradicional. De hecho, su presencia es recurrente en los momentos iniciales de una cena, formal e incluso informal.

el plátano verde (no el maduro) en variadas ofertas: chicharritas o mariquitas, en tostones planos o rellenos, en lascas largas o espirales.

las croquetillas, confeccionadas con carne de cerdo, pollo, vacuno en menor medida y pescado, que se elaboran en pequeños tamaños y se utilizan habitualmente como sugerencias de buffet. Las croquetas en su formato normal son auxiliares culinarios del primer plato, o como primer plato en sí, y aun pudiéramos catalogarla como una «comida rápida» dentro de la gastronomía popular;

las empanadillas ligeras, los chiviricos y los pastelillos de carne;

una abundante lista de otras antológicas frituras —influencia indudable de la región andaluza que trajo a nuestra Isla una gran emigración desde los mismos primeros años—; como, las de bacalao, de seso, de maíz molido, de frijoles caritas, de malanga, de garbanzos y otras;

las papas rellenas –papa hervida, majada, con núcleo relleno de picadillo– y fritas;

las jaibas y otros cangrejillos rellenos;

distintos embutidos lasqueados y butifarras de carne de cerdo;

alguna pastelería doméstica ya citada y otros más, como los llamados cangrejitos;

el maní como fruto seco, tostado y salado; sobre todo como «saladito». Actualmente, se ha perdido la costumbre de tostar las semillas de marañón, que en su tiempo gozaron también de aceptación popular;

triangulitos de queso y jamón sobre láminas de pan de molde. Socorrido y de fácil preparación, son ofertados en menor medida y se reservan habitualmente para las ocasiones puntuales.

 

Así las cosas, lamentablemente la síntesis de esta exposición, obliga que queden fuera, otras conocidas alternativas que incluyen algunas preparaciones con huevo, la socorrida y apetitosa minuta de pescado, los tamalitos con o son picante, las papitas o boniatos fritos, los camarones en sus variantes ligeras, las ostiones, y muchos otros más donde se pueden identificar también las llamadas maripositas chinas, o incluso, como un inesperado reconocimiento a su trayectoria histórica, triángulos de casabe tostado.