El sándwich cubano
5 de agosto de 2021
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Muchas cosas en la gastronomía tienen un origen real o supuesto que genera historias que con el tiempo va agregando ingredientes que a la larga lo convierten en leyenda. El caso del sándwich es típico. La anécdota de su surgimiento se ha calcado tantas veces que sería en vano buscar otra explicación que sea menos novelesca.
Se cuenta que cierto aristócrata inglés, el cuarto conde Sándwich, durante una larga partida de póquer celebrada en Londres hacia los finales del siglo XVIII, fue avisado que tenía preparada la cena y para no interrumpir el juego, pidió que se la trajeran entre dos pedazos de pan. A partir de ese momento, todo alimento envuelto en pan, pasó a denominarse sándwich, en alusión al personaje citado.
La referencia más conocida sobre la entrada del sándwich a la gastronomía de Estados Unidos data de 1840, cuando Elizabeth Leslie lo describe en su libro Directions for Cookery in its Various Branches.
Para no llamarnos a engaño, es sabido que el sándwich no es más que un emparedado peninsular, que no tuvo la tutela lingüística de ningún conde, pero que es un vocablo casi desaparecido de nuestro léxico, sustituido eficazmente por el apellido del citado aristócrata. Pero como no pretendo rescatar el apelativo castellano, debo seguir la corriente y recalcar la elevada cantidad de ejemplares con estas características que han adquirido nombres propios: mixto, jockey club, morenito, gran canapé marino, multicolor, club sándwich y otros. Como hemos dicho, las referencias sobre el mixto comienzan a citarse desde el siglo XIX en Estados Unidos. Ya para ese entonces se tienen noticias de que se ofertaba comúnmente en los eventos beisboleros de Nueva York.
Todo indica que a Cuba no tardan en llegar desde esta procedencia, desplazando -al menos en el apelativo- al tradicional emparedado o los llamados molletes de pan de telera, motivando la creatividad de los gastronómicos nacionales que conciben una nueva variedad. Existen referencias de publicaciones norteamericanas (American Kitchen Magazine y New York Times) de los años 1901 y 1903, que describen el incipiente pero ya reconocido sándwich cubano.
Considerada una comida en sí misma, nuestro coterráneo es una variante criolla del mixto, que ha hecho época desde entonces dentro de las fronteras nacionales y que paralelamente traspasó éstas y se encuentra, por derecho propio, entre los productos calificados como inevitable carga acompañante de los miles de cubanos establecidos en todas las latitudes, quienes, a su vez, lo han internacionalizado definitivamente. Las extravagancias mostradas en muchas de esas ofertas fuera de nuestras orillas, responden normalmente a esfuerzos de reclamos comerciales que en no pocas ocasiones lo apartan de su hechura tradicional.
Otra apreciada modalidad del sándwich cubano es la medianoche. Este es un emparedado más ligero, para ocasiones de mayor sencillez gastronómica. Se presta como refrigerio nocturno o merienda. Se confecciona con pan suave, propio para bocadillos, cuyas piezas son oblongas y abombadas, de masa esponjosa, corteza fina, lisa, ligeramente tostada y brillante, y un poco más ancho que los panes para perros calientes. Se corta al medio, longitudinalmente, para separarlo en dos tapas que se cubren ligeramente con una capa de mantequilla y mostaza. Lonjas de jamón de pierna y queso amarillo fundente son colocadas en su interior, acompañadas regularmente con algún encurtido. Para servirlo se tuesta a gusto del consumidor.
La elaboración simple y desenfada del sándwich facilita que se coma con la mano. Sin embargo, la formalidad que imprimen ciertos lugares de restauración gastronómica ha establecido que algunos tipos de estos ejemplares deben ser degustados con cubiertos. Se afirma que en algunos países esta escrupulosa práctica se ha convertido en norma.
Reconocida receta del Sándwich cubano
Corte en dos, a lo largo, una llamada flauta de pan de corteza dura al que le ha cortado las puntas. Nunca utilice el pan de molde. Unte cada mitad con mantequilla y ligeramente con mostaza. Evite utilizar mayonesa. Coloque sobre una de las mitades una lonja grande de pierna de cerdo asado o jamón y otra de pechuga asada de pollo o pavo. Opcionalmente, y al gusto, unas lascas ligeras de embutido de calidad. Sin falta incluya varias piezas de algún encurtido como pepinillo. Cúbralo todo con una capa de queso amarillo fundente. Tápelo con la otra mitad del pan y póngalo a tostar en la tostadora hasta que la corteza se torne crujiente y el queso comience a derretirse. No lo acompañe con vegetales que no sean encurtidos. Córtelo diagonalmente para formar dos escuadras triangulares y preséntelo sugestivamente, mostrando una imagen apetitosa de las distintas capas que lo forman.
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