El arroz nuestro de cada día

8 de diciembre de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

Como ha sucedido en todas las sociedades de clases, en la etapa colonial, la cocina de nuestro país transcurría en dos vías paralelas simultáneas, interactivas una de otra en correspondencia, sobre todo, con las posibilidades económicas de cada cual. En los hogares humildes predominaban los productos de la tierra y los animales de autoconsumo. En las casas con mayores ingresos la cocina era de una versatilidad y calidad superior y sucedió que la realidad social se hizo sentir desde los primeros tiempos, cuando estos fogones pasaron en gran medida a la mano de los esclavos y, evidentemente, su manera de preparar los alimentos e incluso esos propios alimentos, deleitaron a sus amos y se fueron moldeando a determinadas complacencias que poco a poco iban conformando un esquema de cocina criolla para todas las clases sociales.

 

La población esclavizada poco podía influenciar en su propia dieta ya que el amo adquiría los alimentos considerados más baratos que le proporcionaran mayor cantidad de energías. Las proteínas de origen animal se les suministraban a partir del tasajo o carne salada que se importaba al igual que el bacalao. Por lo general, en las plantaciones se organizaban conucos para el autoconsumo de productos tradicionales: plátano, maíz, frijoles, o tubérculos como yuca, malanga y boniato. Estas pequeñas estancias eran atendidas por esclavos que debido a ciertas condiciones físicas rendían menos para los trabajos físicos extremos que el resto de la dotación. De esta forma, se les abastecía del suplemento fundamental de carbohidratos o energéticos requeridos para su alimentación. Es presumible, y así lo corroboran algunas evidencias, que el arroz también aparecía dentro del esquema dietético de los esclavos con bastante regularidad.

Durante la época colonial, no fueron pocos los investigadores y viajeros extranjeros que recorrieron nuestros campos y poblados, los que desde una óptica ajena pero acuciosa en muchas ocasiones, se hacían eco de las costumbres de los habitantes de la Isla. Estas anotaciones tienen un gran valor para aquellos que tratan de penetrar los hilos de la madeja que tejió el fenómeno conocido como cocina cubana y que es sin dudas un apasionante espacio dentro de la rica historia de nuestro país. Cuando buscamos evidencias de cómo el arroz ha influenciado en nuestra dieta cotidiana y recorremos la línea del tiempo trazada a partir de aquel deslumbrante octubre de 1492, debemos hacer una escala obligada en esas narraciones recogidas en los documentos que nos dejaron como legado. Y dentro de ellas hay algunas acotaciones que se han convertido en verdaderos clásicos de esta información.

El norteamericano John Wurdemann refiriéndose a la dieta de los esclavos, escribía: “… es obligatorio que tengan seis u ocho plátanos de cocina, y su equivalente en papas, ñames, yucas y otras raíces comestibles, ocho onzas de carne o pescado y cuatro onzas de arroz o harina de trigo”.

La sueca Frederika Bremen en una de las cartas escritas desde Cuba a su hermana que se encontraba en el país escandinavo, le comenta sobre el barracón y los alimentos de los esclavos: “…y los he visto buscar sus cuencos de guira llenos de arroz blanco como la nieve, el cual se cuece para ellos en un enorme caldero…y he oído sus charlas y sus risas mientras se comían, por lo general de pie o andando, los granos del arroz que les gusta mucho”.

Fernando Ortiz, nuestro insigne investigador, en muchas ocasiones también posó su atención en el tema de la dieta del esclavo “… viandas producidas por la finca (plátanos, yuca, papas, ñames, maíz, malanga, calabaza) y arroz”.

Fue así que algunos alimentos pasaron a la mesa de los amos, y poco a poco a la mesa de todos los cubanos. Para el caso que nos ocupa, por esta vía se regularizaron los fríjoles mezclados con arroz, el consumo recurrente del arroz conocido entre nosotros como arroz blanco, o el mezclado, cuya referencia venia de la Península y para nosotros es identificado generalmente como arroz amarillo, soportante de disimiles productos alimenticios (con pollo, con pescado, con vegetales variados, con maíz…) Con la simplicidad de la espontaneidad la cocina cubana añadió otra de sus influencias más perseverantes y visibles.