El arroz no es un mero acompañante, sino el protagonista de muchos platos
12 de julio de 2017
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España debe su cultivo del arroz a los árabes, que lo introdujeron en el siglo VIII. Como el arroz ya gozaba de notable importancia en su dieta, lo plantaron en la tierra que mejores condiciones ofrecía. Estas no han cambiado desde entonces: no solo se sigue cultivando el arroz en los mismos lugares desde la Edad Media, sino que incluso se han conservado canales de riego y de distribución que instalaron los árabes hace más de 1.200 años.
Pero con la expulsión de los árabes tras reconquistarse esta región en el siglo XIII, los reyes cristianos proscribieron también a los especialistas en cultivos de riego. Otro problema vino a limitar las plantaciones de arroz, e incluso llevó a su prohibición: la malaria. En las tierras pantanosas de Cataluña y de la Albufera, al sur de Valencia, donde se cultivaba el arroz, también los mosquitos encontraban condiciones ideales para reproducirse. Durante siglos se creyó que las plantaciones de arroz eran responsables del paludismo. Habría que esperar hasta 1860 para que se levantara la prohibición. Con todo, el cultivo de arroz ya había comenzado a extenderse antes, en particular en Valencia. Se desecó el Delta del Ebro, para cultivar también allí arroz. Las condiciones de trabajo eran pésimas y la malaria estaba al orden del día-tierra de arroz, tierras de lágrimas, decían los nativos.
El levante español, con sus cuatro provincias: Murcia, Alicante, Valencia y Castellón de la plana, se convirtió en la principal región arrocera.
Los españoles esperan sobre todo que el arroz que emplean sea absorbente, para que se empape con los sabores de los otros ingredientes. El arroz no es un mero acompañante, sino el protagonista de muchos platos: con pescado, carne o verduras…, o como postre dulce.
El arroz de grano redondo cumplía originalmente las exigencias requeridas y además estaba muy acorde con la tradición culinaria, pero resultó ser demasiado débil. Por ello se iniciaron nuevos cultivos que, si bien tienen un grano medio, al mismo tiempo poseen las propiedades de cocción deseadas.
Arroz negro
Ingredientes:
3 cdas de aceite de oliva
4dientes de ajo
1 tomate
1cda de perejil trinchado
1 calamar grande con la bolsa de tinta
Sal, pimienta negra
1 pizca de canela
250g de arroz de grano redondo
Procedimiento:
Primero se calienta el aceite en una sartén grande. Se corta el ajo y se echa al aceite. Después se pela el tomate, se despepita, se corta en trozos pequeños y se echa en la sartén Espolvorear con perejil.
Limpiar el calamar (separar los tentáculos, retirando los ojos, las piezas masticadoras duras, la piel dura y las vísceras), reservando la bolsa de tinta. Lavar el calamar, cortarlo en pedazos y añadirlo a los tomates; salpimentar ligeramente y sazonar con una pizca de canela. Cocer a fuego suave durante 30 minutos.
Añadir el arroz, remover y mezclarlo bien y dejarlo cocer un momento en la salsa.
Añadir medio litro de agua caliente y cocer todo a fuego vivo. Abrir la bolsa de tinta en una taza y mezclarla con 10 cucharadas del líquido de cocción. Añadir y mezclar bien con el arroz. En caso necesario, añadir agua caliente. Cocer a fuego suave, bien tapado, durante 20 minutos, hasta que el arroz se torne negro y haya absorbido todo el líquido. (En invierno, el arroz se volverá más bien gris, pues el calamar lleva menos tinta).
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