El ajiaco y la identidad nacional (II)
28 de febrero de 2014
|El desarrollo histórico de la cocina cubana —como afirmaba Nitza Villapol— corre parejo, en sentido general, al de nuestra cultura porque la cocina no es más que una manifestación de esa.
No por gusto don Fernando Ortiz definió la cocina cubana como un fenómeno de transculturación, en el que aparecen elementos de una u otra cultura foráneas que, a su vez, forman parte de la nuestra.
Como se sabe, varias fueron las influencias en el arte culinario cubano: la española, la africana y la caribeña. Y resulta indudable el influjo de los franceses en la cocina de las provincias orientales donde hasta la manera de condimentar es diferente al de las otras regiones de la Isla. Sin olvidar a la inmigración china que también trajo su cultura, sus costumbres y sus platos típicos.
Ajiaco, que es vocablo aborigen y según se afirma proviene de la raíz ají y el sufijo aco ―lo que está dentro―, define todo un símbolo de la culinaria cubana ―y de muchos pueblos del Caribe― y es un caldo donde navegan hasta cocerse viandas como calabaza, plátano, yuca, al cual se le agregan bolas de maíz, diversas hortalizas y carnes ―preferiblemente de cerdo y tasajo—. Se le añade, además, un poco de limón y ají picante. (Este último, aunque le dio su nombre, con el paso del tiempo, fue relegado.)
Tal guiso, espesado, caliente, sustancioso y abundante, en opinión de nuestras abuelas debía levantar un muerto.
Con el tiempo fueron otras viandas las agregadas ―malanga, papas, ñame, boniatos, trozos de mazorcas de maíz― otras carnes, a discreción; algunas variantes aconsejaban hervir los plátanos aparte o hacer tostones o chatinos y agregarlos al consomé criollo.
En Cuba, el ajiaco –así lo definen los especialistas – es el guiso más típico y complejo. Por cierto, como guiso de influencia africana, propio de la zona oriental, aún se consume el llamado Calalú, de consistencia espesa, comparable al ajiaco, y cuyos ingredientes principales son: hojas de malanga, vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada y hierba mora.
Algunos definen al ajiaco como una sopa de carácter nacional; no obstante, tiene variantes territoriales. De algunas de ellas son estas recetas, tomadas del libro “Cocina cubana y coctelería”, de Acela V. Matamoros y Pedro R. Fabregat (Editorial Científico-Técnica, La Habana 2011).
Ajiaco bayamés
Ingredientes para 10 raciones
Tasajo de res……. 500 gramos Malanga……. 200 gramos
Plátano verde……..200 gramos Zumo de limón…….. 60 mililitros
Calabaza…….. 100 gramos Cebolla……… 80 gramos
Puerco (carne de cerdo) Mazorcas de maíz… 100 gramos
ahumado…….. 500 gramos Boniato………… 200 gramos
Plátano maduro……200 gramos Yuca……… 300 gramos
Chayote………… 100 gramos Ñame…….. 100 gramos
Tomate natural…. 120 gramos Manteca………. 100 gramos
Preparación
Desalar varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado; colocarlos en una cazuela honda con la manteca, el tomate, la cebolla y el zumo de limón; y sofreírlos, verter agua solo hasta la mitad de cazuela, y hervirlos. Espumar el caldo y añadir por orden de dureza las viandas peladas y troceadas, las mazorcas de maíz cortadas en ruedas y los plátanos verdes en trozos, yuca tierna, boniato, ñame, chayote, malanga, calabaza y plátano maduro. Cuando todo esté blando, y obtenga la consistencia adecuada, servirlo caliente.
Ajiaco Puerto Príncipe
Ingredientes para 10 raciones
Tasajo de res……….200 gramos Azafrán……… 1 gramo
Plátano verde……. 200 gramos Salsa criolla…….. 232 gramos
Calabaza………… 100 gramos Malanga…………. 100 gramos
Puerco (Carne de cerdo) Zumo de limón 60 mililitros
ahumado………… 500 gramos Mazorca de maíz 200 gramos
Plátano maduro…… 200 gramos Boniato…………… 100 gramos
Culantro……………. 50 gramos Manteca o aceite……60 mililitros
Gallina o pollo………300 gramos Yuca………… 200 gramos
Ñame……… 100 gramos
Preparación
Se elabora del mismo modo que el Ajiaco bayamés.
Ajiaco del Monte
Ingredientes para 10 raciones
Tasajo de res…………. 250 gramos Ñame…………….150 gramos
Plátano verde……………150 gramos Manteca………… 60 gramos
Zumo de limón………… 60 mililitros Carne de res…… 250 gramos
Puerco (carne de cerdo) Malanga………….150 gramos
ahumado ……………. 250 gramos Mazorca de maíz ..100 gramos
Plátano maduro………….150 gramos Boniato…………… 150 gramos
Salsa criolla Yuca…………… 150 gramos
Gallina o pollo………… 250 gramos Calabaza………. 100 gramos
Preparación
Se prepara del mismo modo que el Ajiaco bayamés, pero las viandas se rocían con limón, un rato antes de añadirlas al caldo.
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