Del cerdo se aprovecha casi todo

20 de septiembre de 2017

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Ivette Sedeño Cruz

 

 

Así decimos todos pero no todos conocemos cuáles son las piezas más importantes de cerdo y hasta donde puede ser bien aprovechado para la producción de muchas preparaciones.
La carne de cerdo contiene tiamina, una vitamina muy importante del grupo B, que regula el metabolismo y el funcionamiento de los músculos y los nervios.
Las piezas más importantes del cerdo:

1- Cabeza
2- La aguja
3- Las chuletas
4- El tocino del lomo
5- El lomo
6- El solomillo
7- El jamón
8- El brazuelo , el codillo
9- Las manos
10- La falda
11- El codillo anterior
12- La paletilla
13- El carrillo.

Aprovechamiento:

• El lomo, el solomillo y el jamón son sus piezas más preciadas.
• De la espalda se obtiene un tocino muy graso.
• De la aguja se cortan jugosos filetes papa asar a la parrilla.
• La falda constituye una carne muy económica para asar y hervir y se aprecia como especialidad asada.
• De las piernas se cortan los codillos y los brazuelos.
• La carne de la cabeza se emplea, por ejemplo, para elaborar carne en gelatina, pero también es muy sabrosa en fuertes pucheros y como ingrediente en nutritivas sopas de guisantes.
• Los carrillos, son ideales para los pucheros y asados al horno son un tentempié muy sabroso.
• Las manos, por último, se ofrecen frescas o adobadas en salmuera .Empanadas con pan rallado y luego asadas o fritas son una exquisitez especial, aunque se aprecian mucho por su alto contenido en gelatina, necesaria para elaborar la carne en gelatina.

Estómago de cerdo del Palatinado
En el Palatinado era costumbre rellenar un estómago de cerdo con papas y con los restos de la matanza y hervirlo. Originalmente, era una comida de pobres; sin embargo, se ha convertido en un plato digno de reyes gracias al constante refinamiento de la receta.
Ingredientes:
• 1 estómago de cerdo
• 1 panecillo seco
• Leche
• 250g de panceta de cerdo
• 2 cebollas
• 500g de papas hervidas
• Manteca de cerdo
• 300g de carne de embutido
• 2 huevos
• Sal, pimienta negra
• Mejorana, tomillo, comino, nuez moscada
• 1 manojo de verduras para caldo

 

Procedimientos:
Poner durante una noche el estómago de cerdo en agua salada; a continuación, lavarlo cuidadosamente. Mojar el panecillo en la leche.
Cortar la carne de la aguja y la panceta en daditos de un centímetro de grosor. Pelar las cebollas y cortarlas en jardinera fina, trocear las papas. Freír bien la carne y las cebollas en la manteca de cerdo, agregar las papas y freírlo todo muy bien. Retirarlo todo del fuego y dejarlo enfriar. Escurrir los panecillos y añadirlos a la carne frita junto con la carne de embutido, los huevos y las especias. Amasar muy bien toda la masa de relleno y ponerla en el estómago de cerdo. Coser el estómago y envolverlo en una servilleta. Lavar la verdura para caldo y cortarla en jardinera pequeña. Ponerla en una olla con agua salada junto con el estómago de cerdo y cocer a fuego lento durante 3 ó 4 horas.
Retirar el estómago de la olla, dejarlo enfriar y secarlo. Freírlo en manteca de cerdo por ambos lados. Añadir un poco de agua al jugo de la decocción y degustar. Cortar el estómago en rodajas y servir con la salsa. Con este plato se come choucroute y pan.