De la calidad de los fondos depende el éxito de sus salsas, sopas, guisos, de muchas otras preparaciones

8 de agosto de 2014

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Ivette Sedeño Cruz

Siempre debemos recordar que los fondos constituyen la base de las salsas. Son indispensables para la elaboración de salsas clásicas y juegan un papel importantísimo en muchas otras, y también en otras preparaciones por esta razón deben elaborarse con mucho cuidado y maestría.

Existen reglas de oro que deben ser inviolables a la hora de elaborarlos.

Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de pescado, verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la mejor calidad.

No  añada al principio demasiada agua a los ingredientes, ya que el fondo resultará insípido y acuoso .Es mejor añadirla por defecto que por exceso; en caso necesario, siempre puede usted agregar agua fría durante la cocción.

Añada siempre agua fría a un fondo. El agua caliente hará que se torne turbio y se perderá la claridad deseada.

Prolongar la cocción de un fondo no lo hace mejor, sino al contrario. Una cocción prolongada puede echarlo a perder, ya que el fondo se torna pesado y pierde sabor. Siga los tiempos de cocción de las recetas, precisando bien en estos; solamente los fondos de buey requieren varias horas de cocción.

Para conseguir un sabor más profundo, debe cocinar el fondo dos veces, utilizando agua fría la primera vez, y el fondo, ya frío, la segunda.

Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y deben ser espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las impurezas.

Y  al finalizarlo es de suma importancia pasarlo suavemente por un chino, con cuidado de no enturbiarlos.

Caldo de pollo

Este caldo clásico, pálido y dorado se puede hacer con huesos del pollo crudo o huesos y restos de pollo guisado. Blanquear primero los huesos es una técnica que deben utilizar los cocineros profesionales para eliminar el exceso de grasa.
Con ésta técnica se pueden hervir las carnes en una sustancia líquida aromatizada para eliminar exceso de grasa; también se hace otro método alternativo.

Método tradicional de los Cocineros  profesionales.

 

Caldo de pollo.
Ingredientes:
•    750g de huesos de pollo y carcasas
•    150g de cebolla, apio y zanahoria groseramente cortada
•    1clavo de olor
•    1 ramillete de hierbas aromáticas
•    2 dientes de ajo cortados
•    5-6 granos de pimienta blanca
•    1.5L de Agua

 
Procedimientos:
Blanquee los huesos y carcasas. Escúrralos y enjuáguelos. Póngalos a hervir en una olla con el resto de los ingredientes. Deje cocer a fuego lento durante 2-3 horas y espume a menudo. Con una espumadera. Cuele el caldo y déjelo enfriar. Se conserva en la nevera hasta 3 días. Con esta receta obtiene un rendimiento de aproximadamente 1.5 l de caldo.

Método alternativo.

Procedimientos:
Ponga los huesos y hortalizas en una olla, cúbralo todo con agua y lleve a ebullición. Mientras el caldo cuece lentamente, espúmelo a menudo. Cuélelo sobre un tamiz fino. Presione sobre los ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido.
Para eliminar la grasa se deja el caldo en la nevera durante toda la noche, quite con una espumadera toda la grasa de la superficie.