Breve aproximación a la cocina española

9 de agosto de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

 

La referencia culinaria más cercana e importante de todos los países americanos con ascendencia hispana, es precisamente, la cocina española. España, como país colonizador de la región, influyó decisivamente en las diferentes facetas de la cultura de los pueblos del Nuevo Mundo y aunque queramos identificar la cocina española con las señales visibles que aún percibimos del lado de acá del océano, la cocina española es mucho más que eso. España tiene una larga historia de encuentros de razas y pueblos que han dejado palpables huellas de ida y vuelta a lo largo de este recorrido. Nación compuesta por diferentes nacionalidades autónomas, con características históricas, sociales o geográficas propias. Desde la época del imperio romano, cuando el actual territorio español era parte de ese dominio, la posterior y larga ocupación árabe y la notable influencia americana como rebote del descorrimiento del velo medieval de los mares lejanos, posibilitaron una cocina de variadas y ricas culturas que hoy la presentan como uno de los espejos más importantes del movimiento culinario mundial.

Su territorio, húmedo, lluvioso y costero en el norte lo acreditan como rico en carnes, pescados y mariscos. En ese escenario, una geografía hostil pero con asientos fértiles en los valles, facilitan la producción de excelentes granos y buenos productos lácteos y magnifica repostería. La cercanía francesa de algunas regiones, ejerce su influencia.

Hacia el sur, el Mediterráneo, poseedor de un régimen simple con su afamada dieta, aceite de oliva, aceitunas, trigo, frutos secos, verduras, hortalizas, frutas, pescados y viñedos. Por su parte, la llamada zona de la meseta, de geografía áspera, no constituye un impedimento para obtener buenas legumbres y alubias, donde el cerdo en sus variantes se hace típico, la caza es un privilegio y donde existe gran variedad de quesos y una rica tradición en la dulcería de yemas y hojaldres. El sur, remarcado crisol de culturas, es una verdadera huerta -legumbres, vegetales, hortalizas-, que se funde con la zona mediterránea y señorío de frituras y sopas, de gran influencia en la dieta americana posterior a la conquista. Las islas de ultramar, con las Canarias en primer lugar, también fuente de importante ascendencia en nuestras costumbres, con sus mojos, harinas de cereales tostados y cultivos tropicales.

La comensalidad española se rige por un desayuno frugal y nutritivo, un almuerzo –ellos le denominan comida- relativamente breve y fuerte y una comida –la cena-, contrariamente a lo necesario, tardía, menos fuerte que el almuerzo y sobre todo muy social. Entre el almuerzo y la cena, existe un largo espacio que ocupan regularmente con el consumo reiterado de refrigerios ligeros llamados “tapas”.

Un somero listado de las costumbres gastronómicas generalizadas más reiteradas de España, nos acercaría a la buena faena marina con sus variados pescados y mariscos; consumo de distintas carnes donde tal vez sobresalga el cerdo y sus magníficos subproductos constituidos en una especialidad, decenas de exquisitos quesos, los arroces compuestos, la cultura del pan seco para mojar en sopas y pucheros, cientos de especiales dulces caseros, excelentes vinos para alegrar y para las comidas, aceite de oliva a raudales y un sofrito reiterado donde el ajo, la cebolla, el pimiento y diversas hojas aromáticas se hacen presente. Así de esa manera, se nos hacen comunes y cercanos, los potajes, los cocidos, las fabadas y el gazpacho; las tortillas de huevos, en especial la de papas; los arroces compuestos, con énfasis en la paella; los embutidos, sin olvidar los chorizos; los quesos, de cien calidades; los turrones de almendras, duros y blandos o los postres caseros de huevo, harina o leche.

La cocina española ha revisado sus conceptos y los ha atemperado a las exigencias modernas, lo que le vale presentarse como vanguardia internacional de esta disciplina y referencia obligada a escala universal. Los profesionales españoles del fogón desplazan a los reputados representantes de otros países y sus exponentes aparecen en los primeros lugares por su creatividad.