Asando el lechón (puerco, macho, cerdo, marrano)
22 de abril de 2021
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Históricamente, la carne se ha considerado un bien divino por cuanto los animales no sólo nos procuran alimentación, sino también, son beneficiosos en otros sentidos. Determinadas culturas enaltecen ciertos especímenes animales, proscriben su matanza y, por supuesto, el consumo de sus carnes. Otras, sobre la base de posiciones fundamentalmente religiosas, degradan la figura de algunos animales y también prohíben terminantemente su ingestión. En la llamada cultura occidental, la utilización de las carnes para la alimentación humana es un hecho cotidiano y aunque son muchas y variadas las especies que son práctica de matadero, se concentra en algunas pocas el mayor porcentaje de aprovechamiento.
La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo y de ella se elaboran infinidad de productos. Sin embargo, nutricionalmente es menos apreciada que la de los vacunos, aves y ovino, pues resulta muy grasienta y difícil de digerir. En nuestro país, desde los mismos inicios de la colonización, ha participado de manera sobresaliente en las hechuras cotidianas.
Al igual que otros tipos de ganado: el vacuno, el ovino, el caballar, aves de corral domesticadas y así muchos otros, fueron traídos a las Américas por los conquistadores españoles, pues con ello pretendían mantener del lado acá del océano los hábitos y costumbres que practicaban en la Península. En años posteriores a la Conquista, y aun después, los cerdos se criaban de manera extensiva en grandes superficies lo que provocaba que muchos adquirieran la condición salvaje, difíciles de localizar y de aprovechar. Con el tiempo la cría de cerdos se pasó a la vía intensiva, en cuartones o corrales cerrados donde es más factible su atención.
En esta ocasión nos detendremos brevemente en una manera de aprovechar el cerdo, que de hecho, se ha convertido en una costumbre típica familiar dentro de la gastronomía popular nacional: el cerdo asado. Este evento culinario no solo es en sí muy tradicional, con una presencia masiva en ocasiones festivas particulares, sino que además establece un rito, sobre todo en el campo. Como el tiempo de asado es largo, se turnan los asadores y comparten entre ellos conversando y bebiendo cerveza o ron. No es extraño tampoco que ese proceso se convierta en un guateque temprano.
Hay varias maneras de asar el lechón o cerdo. Una de ellas es meciendo una cuna rústica (en forma de parrilla) donde se coloca el cerdo entero abierto sobre un lecho de brasas ardientes. Pasado algún tiempo, se vira para asarlo parejamente por el otro lado.
Se asa también en púas, es decir, se atraviesa el cerdo entero con una vara larga y los extremos de esta apoyan en unos soportes de madera silvestre en forma de letra Y. Los asadores le dan vueltas, constantemente, sobre un lecho de brasas ardientes, colocadas en un hoyo abierto en el suelo a lo largo del animal. En cada caso, es recomendable ahumarlo con hojas verdes aromáticas del guayabo.
Como en las zonas urbanas (ciudades y poblados) esta costumbre no es tan fácil de organizar, es más común asarlo en horno cerrado de cocinas profesionales; o domésticamente, asarlo en partes más pequeñas (perniles, paletas o trozos grandes y medianos), con otra impronta (la economía familiar entre las incidencias puntuales del caso) muy distinta, aunque la esencia del acontecimiento sea la misma.
Cómo proceder
Escoja un cerdo no viejo, no muy grande ni muy grasiento. Rocíelo con agua hirviente y con un cuchillo raspe la piel para retirarle toda la parte velluda. Después de pelado, extraiga las vísceras y los intestinos, y límpielo bien. Déjelo un tiempo colgado por las patas delanteras y sazónelo con sal, pimienta, ajo, yerbas aromáticas y mucho zumo de naranja agria y limón. En la zona oriental se acostumbra rellenarlo con congrí y coserlo con alambre fino. Áselo hasta que se cocine y la piel se ponga dorada y crujiente. Acompáñelo con plátanos verdes hervidos, congrí o moros y cristianos, yuca con mojo, ensalada de vegetales de estación, casabe…
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