Aproximación personal al congrí de Daniel Chavarría
21 de mayo de 2020
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En cierta ocasión, durante unos festejos, tuve la oportunidad de coincidir en la misma mesa con el escritor uruguayo cubano, Daniel Chavarría. Al conocer que escribía sobre temas gastronómicos, me preguntó sin preámbulos -¿Eres chef de cocina? No, le respondí –soy ingeniero de minas. Puso cara de asombro y exclamó sorprendido ¡este es un país único, un ingeniero de minas escribiendo sobre cocina!
Poco rato después pude comprobar por sus palabras que él también había escrito sobre el tema en cierta ocasión que se encontraba en España y le solicitaron algo corto para publicar en una revista. Para ello, acudió a recuerdos familiares culinarios. Comentaba que le habían pagado por el artículo y le pidieron uno adicional que redactó con mayor entusiasmo ya que de esa manera apuntalaba la modesta dieta oficial que recibía.
Para el momento de la anécdota anterior me declaraba ferviente seguidor de su obra, por ello, de primera mano me enteré maravillado de cosas sorprendentes, tales como que, su primera y emblemática obra: Joy, fue publicada en la Unión Soviética en una sensacional cifra de un millón de ejemplares.
De sus memorias contadas en la novela Y el mundo sigue andando, me recordaba particularmente el tema del Congrí. Narraba que antes de venir hacia Cuba tuvo la oportunidad de comerlo en un ambiente de embajada cubana que le hizo la boca agua, y por el cual, una vez haber pisado nuestra tierra después de una de sus emblemáticas aventuras – hacerse de un avión para llegar hasta aquí- recordó el plato añorado y para su desagradable sorpresa se topó con la peor de sus variedades.
Aunque él lo esbozaba de manera generosa, poco faltó para que saliera corriendo de Cuba y no precisamente por el incidente del mal platillo –otras razones le hicieron plantearse esta disyuntiva- pero a mí se me antoja que estos dos primeros encuentros con el Congrí fueron como una premonición, que afortunadamente el destino logró concretar hacia el lado de la mejor variante y haberlo tenido como uno de los más entrañables escritores cubanos, donde con mucho talento, rigor y simpatía, potenció sus mejores cualidades humanas.
El Congrí puede aparecer como guarnición, como plato diario de la dieta hogareña, ocasional en los festejos relevantes y como arma socorrida en los momentos de apuro gastronómico. Es amplio su universo en la mesa criolla.
Dicho de manera simple, es un arroz mezclado con frijoles colorados o negros y cocinados con una sazón típica. Corrientemente se aclara que si los frijoles son colorados, para la región oriental del país es el verdadero Congrí; y si son negros, serán Moros y Cristianos, de mayor consumo en la parte occidental. Para el caso que nos ocupa utilizaremos la palabra genérica Congrí, utilizada habitualmente para identificar ambos.
Hecha esta aclaración, se me ocurre que bien pudiera establecerse una escala de calidad del aludido. Sin pretender descifrar con detalles las diferencias de los puestos que cada cual ocuparía en esta encuesta, solo me atrevería a especificar escuetamente el último, el primero y una mención especial: para uno que llamaríamos, de embajada.
Personalmente me inclino a que el último lugar lo ocupe la hechura de arroz mal cocinado que lo mismo puede ser de grano ensopado, en grumos o duros, sin sazón, poco condimentado y acompañado con frijoles tiesos e insípidos. Para el primero me valgo de ciertos secretos no muy comunes algunos, atribuibles a profesionales y aficionados con buena mano culinaria: preparación esmerada del sofrito o salsa criolla, ablandar los granos con cuidado para que queden hacia lo que los italianos llaman “al dente”, regarles por encima chicharrones machacados en mortero, cubrirlos con pimientos morrones, adornarlos con huevos duros en rodajas, regarlos con aceite de oliva o terminarlos de cocinar a fuego lento en un fogón de carbón vegetal. Seguramente hay muchos más secretos en el hacer de aquellos que se ufanan por la calidad de sus creaciones.
Pero aun teniendo una apreciación de que sería un primer lugar para definir un Congrí especial, he tratado de imaginarme como podría haber sido aquel que le causó particular atención al novelista –el de embajada– y al respecto me he documentado con excelentes cocineros, escuchado la opinión de buenos gastrónomos, y poniendo un tilín de mis preferencias, he preparado una propuesta. Y aquí está lo que salió de este ejercicio de recordación y desagravio.
Después de elaborar un Congrí bien gustoso, riegue una capa de unos 2 centímetros de alto en una bandeja grande. Esparza sobre esa capa una mezcla abundante de cebolla y pimientos verdes y rojos, cortados finamente, salteados en aceite y escurridos. Nuevamente riegue otra capa de Congrí de la misma altura de la primera. Sobre ésta coloque trozos medianos de lomo de cerdo ahumado que la cubra totalmente. Y por último, cubra con otra capa del arroz con frijoles. Preséntelos en la misma bandeja para que cuidadosamente se reparta de manera que las porciones se corten semejando a una torta.
Ya sé que usted con razón pensará que este manjar puede ser algo de ocasión, excepcional, apetitoso y sería presuntuoso llamarle Congrí. Así y todo, de manera personal le hice llegar la receta al insigne escritor.
Pasados los meses, tristemente conocimos la partida del fecundo narrador y bien querida persona sin haber recibido respuesta.
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