Algo más sobre los dulces domésticos
7 de enero de 2022
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Como conocemos, las mermeladas fueron las primeras elaboraciones dulces en las cuales participaba más de un ingrediente que potenciaba el ya agradable sabor de las frutas naturales. Las frutas mezcladas con una alta proporción de miel se cocían para obtener las llamadas mermeladas. Más tarde otros tipos de azucares, como la obtenida a partir de la caña de azúcar o la remolacha azucarera, sustituyeron la miel primitiva. Hoy en día el desarrollo de la industria alimentaria introduce nuevos edulcorantes obtenidos por la vía de la química avanzada, para proporcionar sustancias que son capaces de endulzar 200 o 300 veces más que los azucares señalados.
Por supuesto, la versión original de las mermeladas no ha cambiado mucho en cuanto a su composición y son incontables las que se elaboran con las frutas y aún más allá, con los frutos en general que el reino vegetal proporciona al hombre. Por ello, es común que las mermeladas se asocien dentro de un grupo denominado: mermeladas y almibarados, donde también pueden caber dulces como el boniatillo, el coco rallado o las compotas. Las frutas, por su parte, son recomendadas por su capacidad para transmitir y fijar los nutrientes en forma de vitaminas y minerales que necesita el hombre para su desarrollo y plena satisfacción nutritiva. El gustoso sabor de las frutas naturales deleita el paladar más exigente y en no pocas veces, con variaciones muy simples, se obtienen exquisiteces dignas de reconocer.
Entre los postres o dulces más conocidos y fáciles de elaborar, se encuentran los flanes, las natillas y algunos otros cuyos principales ingredientes, además del azúcar, son la leche y los huevos. Los flanes se caracterizan no sólo porque se preparan con leche, huevo y otros ingredientes circunstanciales –flan de calabaza, por ejemplo- que le dan un sabor o presencia característica. Otra particularidad radica en que las preparaciones mezcladas se vierten en moldes que se cuecen en baño María hasta endurecerlos. Por lo general el huevo actúa como espesante. Cuando se desmoldan adquieren y mantienen la figura del molde.
Las natillas por su parte son dulces que también tienen como componentes esenciales la leche, el huevo y para este caso se utiliza con frecuencia la fécula de la harina fina de maíz denominada comercialmente maicena u otro tipo de almidón para endurecer el contenido de la mezcla. Es común que se aromaticen con sustancias como vainilla o canela fina. Se cuecen a fuego lento revolviéndola y dejándola que tome cuerpo a partir del espesante. Finalmente, son vertidas en fuentes como un todo y no conservan la forma del envase.
Por definición los pudines o budines –la palabra proviene del british puding- son dulces elaborados con leche, huevo, azúcar, harinas o pan y otros ingredientes picados o en forma de purés, que son el elemento principal. Las mezclas de los ingredientes para pudines se vierten en moldes y se hornean o cuecen en baño María hasta que endurezcan. Por lo general son preparaciones de mayor consistencia que otras como los flanes que son más individuales o de textura suave.
El huevo es indudablemente uno de los productos más utilizado en la gastronomía en general. Y en los postres que decir, son tantas las creaciones culinarias que lo llevan como cosa propia que es seguramente interminable darle ese crédito preciso. Es un alimento poco energético, nutritivo y equilibrado dietéticamente. El huevo más común es el de gallina aunque también son utilizados los de pato, de oca, de codorniz y otros en menor escala.
Una importante parte de la llamada industria dulcera, tiene la pastelería. Esta se ocupa de la elaboración de dulces a partir de las harinas y ha establecido para su desempeño varios procesos de fabricación para diferentes tipos de las llamadas masas de repostería. En este sentido tenemos que sus ingredientes básicos son: la harina, las grasas y los líquidos. La harina se obtiene en lo fundamental a partir del trigo. Como grasas se utilizan la mantequilla y la manteca. Dentro de los líquidos que juegan el papel de ligar o aglutinar la pasta que se origina con sus mezclas, se incluyen indistintamente el agua, la leche, las cremas fluidas y los huevos. Las masas pueden ser fermentadas o no en dependencia de la presencia de levadura.
Y aunque estas son las maneras fundamentales de elaborar los dulces domésticos, no se puede eludir que existe buena cantidad de otros modos simples casi inabarcables, como pueden ser las gelatinas, los sorbetes, las espumas o mousse, bolitas de yemas o frutillas, buñuelos, fanguito (leche condensada hervida en su lata), turrones, arroz con leche, creaciones de chocolate…
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