Acercamiento a la excelencia marina: los mariscos

9 de diciembre de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

 Los mariscos son los crustáceos y moluscos comestibles. A su vez, los crustáceos son diferentes tipos de artrópodos, generalmente acuáticos, de respiración branquial y cuyo caparazón está formado por una placa caliza. Y los moluscos son un tipo de metazoo, invertebrado, cuerpo blando, protegido habitualmente por una concha.

Son variadas las especies que representan el amplio mundo de los mariscos. Estos se caracterizan regularmente por ser una fuente estimable de vitaminas y minerales, un bajo contenido de calorías, alto de proteínas y una presencia considerable de grasa saturada. Esta última es menor en los moluscos.

Se afirma que una dieta balanceada entre pescados y mariscos es una dieta saludable.

Los subproductos de los mariscos tienen definido su aprovechamiento culinario. A partir de los caparazones, rejos, cabezas, antenas y otros, se pueden elaborar:

 

• salsas;
• sopas y cremas;
• fondos;
• caldos corto;
• mantequilla de mariscos;
• de las partes tiernas y limpias, se elaboran croquetas, frituras, farsas para rellenos, ensaladas compuestas y otros.

 

Los crustáceos más extendidos en la cocina cubana son:

Camarón: Pequeño crustáceo decápodo marino o de río.Cangrejo: Crustáceo decápodo acuático.

Langosta: Crustáceo decápodo marino de 30-50 centímetros, con dos pares de antenas, considerado uno de los manjares más exquisitos de la cocina.

Los moluscos comestibles más consumidos son:

Almeja: Nombre común de moluscos lamelibranquios marinos, acéfalos; de carne muy apreciada.

Calamar: Molusco cefalópodo marino, aleta triangular a cada lado, varios brazos provistos de ventosas y dos de ellos muy prolongados.

Cobo: Molusco del grupo de los gasterópodos, de gran tamaño, común en todo el mar Caribe.

Mejillón: Molusco marino lamelibranquio y acéfalo.

Ostión: Género de moluscos lamelibranquios de conchas dobles, rugosas y adheridas a las rocas o las plantas acuáticas.

Pulpo: Molusco cefalópodo, octópodo.

Sigua: Especie de caracol o testáceo univalvo en forma cónica por cuya base se pega a los arrecifes marinos

 

Los crustáceos no deben comerse crudos y aunque hay algunas costumbres en ese sentido, no es lo aconsejable. Los moluscos bivalvos como los ostiones, usualmente se han comido crudos o semicrudos, pero como se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que él contenga, no lo hacen recomendables. Por ello, antes de comerlos crudos, debe lavarlos bien en agua corriente para que las impurezas se arrastren al máximo.

Al igual que otros productos del mar, los mariscos son muy susceptibles al clima cálido. En este sentido, los moluscos bivalvos deben ser tratados cuidadosamente para que no se abran antes de comenzar la elaboración de los platos. Igualmente, el tiempo de almacenamiento no debe excederse y siempre en un frío de congelación con muy bajas temperaturas. Se dice que los productos marinos se encuentran en buen estado cuando aún huelen a mar.

Entre los mariscos, los crustáceos adquieren una connotación especial no solo en nuestro país. Evidentemente, esta es una apreciación universal que va subiendo en una escala de calidad a través de determinados ejemplares en esta familia. Para nuestro gusto más generalizado, con los camarones se preparan variados y preciados platos que siempre desearíamos incluir en un menú de ocasión. Subiendo la escala para acercarnos al primer lugar de las exquisiteces de la cocina, llegamos hasta la langosta, manjar elevado, propio de ocasiones especiales y principal maravilla de la cocina internacional, catalogada como la reina de los mares.

Aunque las langostas viven en los siete mares del mundo, las que habitan en las costas cubanas del mar Caribe, son categorizadas de muy buena calidad, lo cual hace aún más atrayente nuestros especímenes.