Del arroz blanco a los arroces compuestos

13 de mayo de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

El puerto fluvial del Guadalquivir en Sevilla, era el hervidero natural del bullicioso negocio que resultaba ser la Conquista. Los buques que de allí partían distribuían diariamente las raciones de la siguiente manera: 1 ½ o 2 libras de bizcochos o galleta, 0.5 o 1 libra de tasajo o carne salada, 0.25 de arroz o legumbres secas, 1 litro de agua, ¾ litro de vino, 50 gramos de vinagre y ¼ litro de aceite. Como observamos, ya desde esa temprana fecha, el arroz es recurrente en el menú cotidiano de la gente que se aproximaba a las Américas y como tarjeta de presentación temprana, se nos exhibe dentro de los productos foráneos y costumbres que el hombre americano autóctono, recibiría de la  influencia exterior que se avecinaba impetuosamente.

El origen del marcado consumo de arroz en la mesa cubana y su manifiesto matiz asiático, sin referencia paralela en la cocina de otros países americanos en cuanto a cantidades, ha sido controversial. Como hemos anunciado, el arroz vino a Cuba con los colonizadores, comprobado es que fue huésped degustado en nuestras costas desde el primer viaje de conquista y que ya en el segundo vinieron las simientes. Su consumo se extiende hasta la costumbre de presentarlo dos veces diarias en la mayoría de los hogares cubanos. Tradición tan arraigada que ni siquiera las limitaciones y escaseces han podido con ella y se mantiene inconmovible contra viento y marea.

Pero aunque el arroz –preferentemente solo, blanco, sin escolta- está en la predilección de los cubanos, otros arroces –los convoyados o compuestos– engrosan sus prioridades. Se conoce como arroz compuesto el genérico para identificar un conjunto de platos a partir de arroz, que en su elaboración se acompañan por varios ingredientes que pueden ser cárnicos, del mar, vegetales y otros. Qué decir del Congrí, símbolo indiscutido y que aparece en cada esquina y en cada momento como un acompañante fiel. Puede aparecer como guarnición en los restaurantes de comida tradicional, como plato diario de la dieta hogareña, como plato de ocasión en los festejos relevantes y como arma socorrida en los momentos de apuro gastronómico.

El arroz compuesto en su versión más popular es conocido simplemente como “arroz amarillo”, en referencia al uso de colorante –bija o achiote en los orígenes-, acompañado con diversos ingredientes que le dan el nombre especifico: arroz con pollo, arroz con pescado, arroz con carne de cerdo, arroz con maíz, arroz con calabaza, arroz con camarones, arroz con vegetales… Cualquiera de ellos puede representar una modalidad específica de la mesa cubana en toda la amplitud de sus posibilidades y dentro del marco de sencillez que la caracteriza.

Para el hombre o mujer cubanos, el arroz, blanco o el compuesto, es como un acto de fe diario. Afirmación de fácil comprobación tras las paredes de cualquier hogar en nuestro archipiélago. Para nosotros, hiperbólicos habitantes isleños de esta privilegiada tierra, ningún plazo en la escala del tiempo, ni ninguna buena o mala ventura en cualquier rincón del planeta, nos hace olvidar esa calidad de hechura propia del cereal más cosechado y consumido. Esta es una encuesta sencilla que puede comprobar fácilmente. Pregúntele a ese amigo o amiga que hoy comparte nuestra ciudadanía, cuales son las delicias alimenticias que más añoraría fuera de nuestras fronteras. Difícilmente dentro de la respuesta múltiple que pueda darle, no incluya un arroz compuesto en alguna de las modalidades consideradas tradicionales.

Es sin dudas un hecho que cada nacionalidad incluye en la maleta de viaje, sus costumbres más arraigadas a las cuales vuelve en una nostalgia sin fin. Así acudiremos a recordar con apetencia, las peculiaridades de esos platos que trataremos de reproducir obstinadamente con mayor o menor acierto, como un regalo para nosotros mismos o para deleitar a quienes estimamos. Iremos del Congrí al Arroz con pollo, pasando por otros muchos; o nos detendremos en el arroz blanco desgranado como guarnición obligada de un Picadillo a la habanera o acompañante sin igual de un potaje de frijoles colorados o de un fríjol negro dormido.

Para finalizar, como calca de la atención que le dedicamos a la gramínea que responde al nombre de oryza sativa, le digo, que lealmente no dudaremos de responderle que es un arroz con mango, cuando busquemos un símil universal, válido para cada ocasión que nos convoque a identificar algo desordenado.