Abasteciendo la Flota de Indias

13 de diciembre de 2019

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Fernando Fornet Piña

 

 

El abigarrado personal de residentes temporales que suponía la composición de la Flota de Indias en la rada habanera, requería medios de subsistencia y lugares de esparcimiento propios de la época. No lejos, en la periferia, surgieron suficientes conucos y hatos productores de todo tipo de géneros nutricios. También, una considerable cantidad de tabernas expendían vino, gravado generosamente con la intención de financiar la numerosa cantidad de hombres con que contaba la guarnición defensiva de la plaza. Es evidente que la formación de las flotas traía un inusitado trajín a la ciudad y la consiguiente derrama económica derivada de las ocupaciones laborales de decenas o tal vez cientos de menesterosos –hombres y mujeres– forzados a emplearse a fondo para surtir las necesidades planteadas por la extensa población flotante, que prácticamente todo el año permanecía en sus predios.

El historiador Jacobo de la Pezuela documenta en su obra Historia de la Isla de Cuba, que en 1581: “La permanencia de la flota, muchas veces prolongada por multitud de causas, era la sola época de animación y vida de La Habana. Cuando venía de la península se recibían los efectos de consumo para toda la isla y muy pocos de lujo porque eran raros aún los que podían usarlos. Se vendían corambres, sebo, carnes saladas, volatería, frutas y otros artículos de abasto para las tripulaciones; y estos eran los únicos de exportación en un país cuya riqueza agrícola, lejos de explotarse entonces, ni aun era conocida. Pero la ganancia principal del pueblo consistía en el hospedaje de los pasajeros de la flota y en los gastos de sus oficiales y marinería. Al llegar se constituían todas las casas en posadas, donde a cada huésped le costaba al más mediano trato cinco o seis ducados diarios”.

En las calles habaneras se ofertaban diferentes productos que engrosaban las maneras de la incipiente gastronomía autóctona: longanizas, buñuelos de viandas tropicales, maíz molido para tortillas, carnes frescas de vacuno, cerdo o gallinas; carnes saladas, casabe, frutas y viandas; tisanas; tabaco torcido o en rama… La documentación de los Cabildos de época ofrece inestimable información sobre determinados detalles de la vida diaria. Con fecha 18 de enero de 1557, se declara: “Otro si: porque muchas negras e otras personas andan por las calles vendiendo longanizas e buñuelos e maíz molido e sin postura de diputado e en lo que venden no se les ha puesto precio de cuya causa recibe perjuicio ansi mismo venden pasteles e tortillas de maíz e de catibias…”.

El casabe o pan de Indias merece un aparte. El casabe constituyó la más importante influencia aborigen a la cultura culinaria nacional, significándose que ha llegado hasta nuestros días con valor de uso cotidiano, fundamentalmente en regiones localizadas en las provincias orientales. Hasta el siglo veinte, el casabe era la guarnición recurrente y socorrida de la cocina cubana a lo largo del país. Si el ajiaco es reconocido como la multiculturalidad de la cocina cubana, el casabe es su símbolo autóctono más visible. Se confeccionaba por los indígenas cubanos con la ralladura de la yuca exprimida fuertemente –en un artefacto conocido como sibucán o sebucán– para extraerle su jugo y calentarla para aglutinarla en un horno rústico denominado burén. Es útil para el consumo humano hasta el año o más de elaborado. Esta particularidad le valió ser compañero inseparable y fundamental de los colonizadores en el comienzo de la epopeya continental americana y fuente alimenticia imprescindible para los navegantes de la flota en los largos derroteros que exigía la conquista del Nuevo Mundo en sustitución de las confecciones a base de trigo que se tornaban rancias en mucho menos tiempo. De esta manera, el casabe, parte esencial de las culturas caribeñas precolombinas, se convirtió en uno de los más importantes y difundidos alimentos de la larga época de los primeros siglos coloniales de las Américas.

Históricamente, la conservación de alimentos perecederos se hacía por los métodos de salazón, ahumado o inmersión en una sustancia protectora (aceite, vino o vinagre). Un tasajo rudimentario –carne seca y acecinada, de cecina– era una manera de preservar las carnes, fundamentalmente de cerdo y vacuno en las primeras décadas del comienzo colonial cubano, aprovechando la masiva reproducción de estos animales en el país. Con el tiempo se conocieron dos tipos de tasajos: tasajo de pecho o de primera calidad y el tasajo brujo o de barracón, preparado con carne de cerdo ahumada.

Con esa tónica, más o menos sostenida, fueron transcurriendo las semanas, meses y años de la vida colonial del siglo XVI habanero y al traspasar el umbral del siglo que le sucedió, no eran muchas las diferencias cualitativas de aquella sociedad, con los tiempos inaugurales de asentamiento poblacional.