Aromatice el fondue de cebolla con cáscaras de naranja o limón para sus preparaciones de pescado

27 de abril de 2015

Se puede utilizar pescado de masa firme y jugosa como el peto. El acompañamiento de este platillo con el clásico fondue de cebollas es típico de los franceses de la zona Sur. Ellos utilizan otra especie de pescado como es el congrio rosa. Tal vez Francia sea el país que se dedicó más a la alquimia culinaria, donde la captura de sabores y aromas están presentes en todas sus preparaciones. En este caso la cáscara del cítrico juega un papel definitorio en este platillo.

Ingredientes:
•   6 Filetes de peto de 160g cada uno
•   600g de cebolla
•   18 cebollas de cambray o el equivalente en peso para la utilización de otras cebollas
•   2 tomates
•   150g de tomates cherry
•   450g de mini zanahorias
•   Cáscara de 1 ½ naranjas
•   120g de mantequilla
•   2 cdas de aceite de girasol
•   1cdta de azúcar
•   Sal
•   Pimienta negra
•   Perejil para decorar

Procedimientos:
Pelar las zanahorias y cortar a lo largo por el centro(o dejar enteras, si son muy pequeñas).Colocar en una sartén honda con 30g de mantequilla, 1 vaso de agua, azúcar, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo y en la sartén tapada de 15 a 20 minutos.
Pelar los 2 tomates cherry, retirar las semillas, secar y cortar en jardinera mediana
Cortar las cebollas a la mitad y rebanar finamente. Freír en 50g de mantequilla, sin dejar dorar, hasta que pierdan color.
Cortar las cáscaras de naranja en tiras finas. Pelar con cuidado las mini cebollas y cocinar en agua con sal unos 10 minutos.
Calentar el aceite y el resto de mantequilla y sellar el pescado, luego cocinarlo a fuego bajo. Sazonar con sal y pimienta. Añadir la cebolla, la zanahoria, las cebollas de cambray, el tomate y las tiras de naranja. Calentar todo a fuego bajo durante 5 minutos.
Colocar los filetes de pescado en 6 platos calientes. Acomodar los vegetales alrededor del pescado y decorar con los tomates cherry cortados a la mitad y tallitos y hojas de perejil lavados e higienizados con anterioridad.
Nota: se puede sustituir los tomates cherry por otro tipo de tomate,pero siempre buscando un corte decorativo atractivo.

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