La yuca en nuestro contexto
23 de septiembre de 2021
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La yuca es uno de los alimentos por excelencia para combatir las grandes hambrunas debido a la relativamente sencillez de su cultivo, sus potencialmente altos rendimientos y capacidad como nutriente excepcional. Inmediatamente después del arroz, el maíz y el azúcar, es considerada la cuarta fuente de calorías para la población que vive en las naciones situadas en el cinturón tropical. Puede cosecharse hasta 24 meses después de plantada. Este tubérculo ha sido uno de los más importantes y difundidos alimentos de los habitantes de la América precolombina.
De la yuca se obtiene la catibía (ralladura de la misma) y con ella se produce el casabe o pan de Indias, cuya utilidad para el consumo humano llega hasta el año de confeccionado. Esta particularidad le valió ser compañero inseparable y fundamental de los colonizadores en el comienzo de la epopeya continental americana y fuente alimentaria imprescindible para los navegantes en los largos derroteros que exigía la conquista del Nuevo Mundo.
“Aunque el clima es bastante templado, solo puede cultivarse el trigo poco tiempo, sin que se conozca la razón, lo que hace que se pague muy caro el importado para las panaderías. Pero hay cierto tubérculo llamado yuca que suple esta deficiencia y con el cual se hace el pan; se ralla, se comprime para que suelte el jugo venenoso y se cocina en ciertos hornos de tierra; no solamente los pobres lo comen…” En este fragmento del italiano Giovanni Francesco Gemeli en su trabajo descriptivo de ciertas regiones del mundo –Giro del Mondo, 1698– se aprecia como en pleno siglo XVII, el casabe, producto insignia de la yuca, ya se había posesionado en Cuba de la despensa de los conquistadores.
La yuca en forma de casabe es un alimento común. En Cuba particularmente fue recurrente en la dieta de los habitantes de la época colonial y su consumo muy amplio y popular hasta los comienzos del propio siglo XX. A partir de ese momento decrece su empleo y se concentra en determinadas regiones de las provincias más orientales donde su utilización es aún hoy relativamente alta y su producción en lo esencial poco difiere de los procedimientos que empleaban los aborígenes.
Si de famosos se trata, la yuca tiene un lugar reservado en el listado confeccionado recientemente por la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba para distinguir ciertos platos llamados emblemáticos. Allí aparece, ¡como si no!, la infaltable Yuca con mojo y el multifacético casabe. Y aunque parecía que todo estaba escrito en el catálogo de platos cubanos a base de yuca, quinientos años después del descubrimiento del continente americano y de la yuca y su casabe y su mojo, se nos presentó uno de los artífices más creativo de la cocina cubana de las últimas décadas, el chef Evaristo Morales Ramos, para enriquecer el recetario nacional de platos elaborados a partir de este formidable ejemplar de la flora tropical y nos sorprendió agradablemente con un nuevo y significativo listado de ofertas.
Bebo, como afectuosamente se le conoció, era un hombre sencillo, quien de manera casi inadvertida desarrolló su trabajo durante un largo periodo de tiempo. Bueno laboralmente y altamente cotizado en la sociedad que precedió al triunfo revolucionario, pasa a engrosar el selecto grupo de profesionales de la cocina que estuvieron a la altura del momento y se enrola en los más insospechados proyectos que la dirección del país puso en manos de aquellos hombres abnegados. Eficiente, paciente y reputado mentor de muchos jóvenes, tuvo el orgullo de formar talentos que engrosaron las filas de la profesión del arte culinario. Honrando el recuerdo de este entrañable profesional y mejor aún persona, hemos escogido literalmente dos de sus creaciones más simples, que servirán como reconocimiento a su rica herencia.
CREMA DE YUCA
1 libra de yuca
1 litro de leche
120 gramos de mantequilla
Sal al gusto
Nuez moscada al gusto
Caldo de pollo concentrado
Lave y pele las yucas. Córtelas en trozos regulares y cocínelas en agua con sal. Cuando estén blandas, escúrralas y májelas para hacer un puré. Agregue la mantequilla derretida y el caldo de pollo concentrado. Incorpore poco a poco la leche y mézclelos sin batir demasiado. Añada la nuez moscada rallada y puntee de sal al servir.
PASTA DE YUCA PARA BOCADITOS
460 gramos de puré de yuca
232 gramos de embutido u otros productos cárnicos
87 gramos de cátsup o salsa de tomate
87 gramos de mayonesa
87 gramos de queso rallado
Leche
Sal al gusto
Muela con la cuchilla fina de la máquina de moler el embutido u otro producto cárnico ya cocido, mézclelo con el puré de yuca, agregue el resto de los ingredientes y mézclelos bien, cuidando que la cantidad de leche sea solamente la necesaria para suavizarlo y evite que quede muy licuado. Puntee con sal. Consérvelo en refrigeración.
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